“清江魚烤制,推薦微辣或者中辣,配菜:土豆、腐竹、寬粉、菌類拼盤、泡餅、金針菇、千頁豆腐;
烤的火候不要太旺(用烤爐,以木炭做燃料,300度左右溫度),火苗保持在微微發黃光即可,太旺會把魚烤糊;而且烤制過程要翻一下魚皮魚肚,使之均勻受熱。”
1、加工鯽魚。宰殺去鱗、從背部開刀(這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻,如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況)去內臟沖洗乾淨,打一字花刀,加料酒、鹽、味精5克,醃漬10分鐘。
2、魚上烤魚爐烤6分鐘至九成熟,刷一層豆油(可根據實際操作情況改變刷油的次數,一般掌握在兩次最好,第一次在魚烤至五六成熟時刷,第二次在即將烤熟時刷,這樣可以保證油的香味充分浸到魚肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘,裝入墊洋蔥絲的不鏽鋼盤內備用。
3、炒鍋加50克料油下姜、香辣味醬料,炒香加剩餘的豆油、高湯,再下入雞精、白糖調味,最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盤中。
4、另起鍋放30克料油,燒至五成熱下幹辣椒、花椒中火炒香,淋在魚上加蔥絲、香菜、紅椒絲點綴即可。
在烤魚時,每隔3-4分鐘取出刷一次油,共刷兩次;然後再按照菜譜中的做法,成菜口味很好,賣相也挺好看。