“現在北京的各大超市的水產攤檔出售牛百葉較多。牛是反芻動物，與其他的家畜不同，牛有四個胃，分別是瘤胃、網胃（蜂巢胃）、瓣胃也叫做百葉胃和皺胃。前3個胃裡面沒有胃腺，不分泌胃液，統稱為前胃，牛吃草後可儲存在前胃裡，然後慢慢倒芻再細嚼，之後進入主胃進行消化。第四個胃皺胃也就是主胃才有胃腺，能分泌出消化液，因此也叫做“真胃”。牛所食入的粗飼料和草料，主要靠瘤胃內的微生物發酵分解成可吸收利用的物質，然後倒芻進入主胃。主胃也就是烹調美食中所稱之為的“牛肚”，而瓣胃是牛的附胃之一叫做“牛百葉”。
“牛百葉”，性味甘平，中醫稱之為，可以形相補，也就是老百姓常說的，吃啥補啥，因此有補益脾胃的作用。《本草綱目》說它可起到“補中益氣、解毒、養脾胃”之功效。其它中醫古籍中介紹，它還有“健脾胃，免飲積所致的食傷”作用，並且還可潤肺。從中醫理論上講，常吃“百葉”是“補土生金”之法。因此“牛百葉”這種原料，是烹製中餐美食中的上好原料，切不可忽略它的良好作用，如烹製得法，會給人帶來食慾和品嚐美味的一種享受！
選擇牛百葉，要選擇有韌性稍帶腥味的為好。而肉質肥厚用手抓起來易碎的百葉決不可食用，這種百葉大多都用藥物漲發過，看起來賣相好，但對人體健康無益。“百葉”買回後，最好用清水浸泡5小時以上，然後反覆清洗乾淨，切好後用開水汆燙，汆燙後再用清水清洗一遍，這樣可去掉大部分的異味，也可保證食品食用的安全。
烹製“牛百葉”這道菜餚，在所用的調味品中，要以使用黃酒為好，胡椒粉可適當的多放一些，這樣可去掉腥味和起到提鮮的作用。熗鍋時，使用蔥薑蒜的用量要大一些，“蔥油”最能提升菜品的品質和香味，您烹製出的牛百葉的味道可口與否，全依賴蔥姜所起到的絕妙作用！
今天，就用“牛百葉”做一道私家養生菜，叫做“姜蔥炒百葉”。這款菜餚做法極其簡單，味道卻很鮮美，具體制作如下；”
1、牛百葉、冬筍、紅椒片、青椒片、蔥段、薑片、鹽、雞精、黃酒、白胡椒粉、烹調油、水澱粉。
2、先把冬筍切成花片備用。
3、牛百葉切成核桃大小的塊備用。
4、勾兌碗芡，碗裡撒入少許鹽和適量的白胡椒粉，胡椒粉可比平時炒菜用的量適當多一些，大約1克左右即可。
5、碗中再放入雞精和黃酒，然後放入一勺水澱粉，加少許清水和勻備用。
6、鍋中水燒開，倒入切好的牛百葉和冬筍片進行汆燙。
7、鍋中的水再次燒開後，倒入彩椒燙3秒鐘即可把全部食材撈出。
8、用清水沖洗一遍備用。
9、另起鍋燒熱，倒入適量烹調油，油熱下入蔥段和薑片煸香。
10、蔥姜煸香後，倒入所有食材炒透，然後烹入碗芡用大火翻炒。
11、待芡汁糊化後炒勻便可出鍋。
12、出鍋碼盤便可上桌食用。
此菜特點；色澤美觀、蔥香飄逸、口感爽脆、鹹鮮味美。
溫馨提示；
1、再次嘮叨一遍，百葉要選擇有韌性略帶稍許腥味，而無其它任何怪味的為最好。尤其聞到帶有刺鼻氣味的百葉，顏色再好也絕不可購買，最好選擇大型超市採購，質量才能有保證。
2、牛百葉買回後，要用清水浸泡5小時以上，然後洗淨再開始製作。
3、百葉汆燙時間不宜過久，當水燒至沸騰後下入百葉，水再次沸騰即刻撈出，如燙的過久，一來縮水嚴重，二來口感不好。
4、炒制時，下入百葉後要用旺火翻炒，炒透烹入碗芡，然後再用大火急速收汁，芡汁糊化即可出鍋，烹製操作只需30秒鐘即可，此菜不宜炒的過久。
大炒勺的這款私家養生小炒“姜蔥炒百葉”就做好了。在本文中說得多，實際操作起來非常簡單，只需用旺火爆炒便能烹出這道美味佳餚，特供朋友們參考！
千里飄香谷
