肉夾饃的肉怎麼做|肉夾饃的肉的做法

“做肉夾饃的滷肉，有別於紅燒肉，需要水熬糖色。水熬糖色有別於紅燒時油炒糖色。油炒糖色會上色不均勻，但水熬糖色上色非常均勻。此方做出的滷肉紅亮，不腥不膩，非常好吃。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 煮 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

肉夾饃的肉的做法步驟

• 1、一大塊五花肉750g，肉有點瘦，後來我又添了3塊肥肉。一共是1000g的肉。冷水下鍋，水量沒過肉塊約3釐米的樣子。鍋中加生薑3片，料酒30g。大火煮開，撇去浮沫，煮至斷生，大約20分鐘。想做不腥的滷肉，此步驟不可省略！

• 2、一個爐頭上放鑄鐵鍋，鍋中先放入半鍋水1500g，開火加熱。圖2和圖3同時進行。

• 3、另一爐頭上放炒鍋，鍋中加入30g水，下35g冰糖，小火煮化。圖2和圖3同時進行。

• 4、煮至冰糖變黃，出現細密的氣泡。把烤色小心的倒入鑄鐵鍋中。注意：糖色遇水有崩濺現象，一定要小心些，防止燙傷。

• 5、準備滷肉料：大料1個，花椒30粒，香葉3、4片，桂皮1塊，白芷1片，草果1個，豆寇1個，香砂1個，良姜1片，陳皮1/5塊，丁香10粒。把所有滷肉調料，放進鑄鐵鍋中。如果嫌麻煩，可以直接用現成的滷肉包。

• 6、為了減少滷製時間，我把煮好的五花肉切成2x2釐米的大方塊。放入鑄鐵鍋中。

• 7、切些蔥4段、生薑片3片、大蒜2粒用刀壓一下。以上材料放入鑄鐵鍋中，調入料酒30g，醬油一大勺15g，冰糖10g。

• 8、大火燒開，水量要加到超出肉肉一拳左右，再加熱水1500g，小火燉1個半或2小時。湯不要燉太乾了，要留足多的湯汁醃住肉塊。最後半小時調入鹽，嚐嚐湯汁的味道，對鹽量做出適當調節。我加了12g鹽。

• 9、肉色紅亮而不油膩。湯汁我另外盛出，準備晾涼，撇去上面的豬油。再把湯汁到入裝滷肉的盆中，浸泡一晚。

• 10、取適量的肉剁碎，上面澆一勺肉湯。洋蔥切末，兩者混合均勻，夾在餅內。

• 11、好吃的肉夾饃做好了。

小竅門

做好的糖色，要倒入熱水中，傾倒時要小心些，防止崩濺受傷。