老潼關肉夾饃的做法 老潼關肉夾饃配方學習 老潼關肉夾饃怎麼做

“老潼關肉夾饃最具特色。饃幹、脆、酥、香，肉是肥而不膩，除此之外，最大的特色是吃老潼關肉夾饃時一定要配鴨片湯。老潼關肉夾饃原名燒餅夾饃，傳說當年李世民食過連贊"妙、妙、妙，吾竟不知，世間有此美食矣"。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 滷 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 神級 （難度）

老潼關肉夾饃的做法步驟

• 1、高筋麵粉1500g。
• 2、食鹽6g。
• 3、食用小蘇打4.5g。
• 4、將以上配料攪拌均勻後，加溫水680g，開始和麵。
• 5、麵糰揉至表面光滑，不粘手。入保鮮袋，靜置餳醒30分鐘左右。
• 6、豬油加麵粉適量混和，調製成油酥，靜置30分鐘以上備用。油酥配比:麵粉1:豬油3。油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以長期儲存不變質的。
• 7、醒好的麵糰，先揉制7~8分鐘，要把麵粉裡的麵筋揉開。揉好的麵糰效果:表面光滑，手感柔軟且不粘手，韌性足，有勁道。然後把麵糰分成2半;取一半，再分成4小分。
• 8、取一小份，擀成厚薄均勻的長條麵皮，寬約14～16釐米，長度約在120釐米。(有條件的可用壓面機)。
• 9、然後在麵皮上刷一層油酥，從一頭捲起(卷制時，一邊抻拽，一邊卷)。
• 10、劃絲。
• 11、斜著捲成紡棰形，螺紋狀，兩頭收緊。
• 12、用食指和拇指，掐擰成等量的兩分劑子。
• 13、將劑子立在面案上，用掌心，順著螺紋方向，旋轉下壓成餅狀。
• 14、用擀麵杖擀成厚薄大小均勻的餅胚，餅胚直徑約為12cm。
• 15、生胚兩面刷油，入平底鍋，烙至表面焦黃即可，主要是為了上色。烙制時間:每面約1分鐘。
• 16、烙好的餅胚，入烤爐，爐溫控制在220℃~240℃之間。根據火力大小烤3~4分鐘，翻面再烤3~4分鐘即可出爐。
• 17、生薑大塊拍碎，幹椒，花椒，香葉，桂皮，八角按比例配好。
• 18、將上一步中的生薑和香料用料包裝好紮緊口，做成滷料包。放入清水中浸泡20分鐘左右，以祛除滷料的藥腥味。
• 19、將生抽，老抽，花雕酒，蠔油，雞精按比例配齊混合備用。食鹽先不要加，要在滷水飄香後，作為調味補充，酌情適量新增。
• 20、將冰糖，白糖按比例配好，準備炒糖色。
• 21、炒鍋和鏟子洗淨擦乾，不可有水。爐子開小火，冷鍋冷油(少量油，油和糖的比例為1:10)，下冰糖，不斷翻炒。老潼關肉夾饃的做法冰糖炒至黃豆粒大小時，下白糖繼續翻炒，炒成焦糖色糖漿，且起細泡時加入等量開水，迅速攪拌，糖漿與水混合融化即可關火。
• 22、要選用三分肥七分瘦的新鮮豬腿肉，改刀成200g左右的小塊。
• 23、將肉塊入冷水鍋，大火燒開後，焯水5分鐘，祛除血水腥味。撈出放入冷水盆中，洗淨瀝乾。
• 24、將滷鍋洗淨，放入滷料包，肉塊，加冷水，水量為剛好沒過肉塊且能將肉塊浮起，使肉塊不沾鍋底即可;然後倒入炒好的糖色。大火燒開後，再將配好的調味料，倒入滷鍋中，改中火，待滷至出香味，嘗一下滷湯鹹淡，酌情新增適量食鹽。滷30~40分鐘至肉熟關火(可用筷子一次性從豬皮穿透肉塊，即熟)。
• 25、關火，加蓋。讓肉塊繼續在滷水中浸泡燜滷1~2小時，至入口酥軟。撈出即成。至此，滷肉部分就完成啦。。提示:如果滷的肉比較少，滷水也就比較少，那麼肉塊在最後關火後，浸滷可能就達不到酥軟入味的效果。如此，我們就要在中火滷製30分鐘後，改成微火繼續滷製40分鐘。直至肉塊達到軟爛可口的程度。
• 26、大功告成！！夾上肉肉，配上生菜，再搭配一款自己喜歡的辣醬！大快朵頤，開動吧...財鍋說:沒有什麼早餐是一個“肉夾饃”不能解決的。如果一定要說有的話，那麼就是倆個！