““現在有很多製作黑麥麵包的配方,但是很少有用到100%黑麥麵粉的。黑麥中含有一種特殊的麩質,但是含量很少(只有6%-8%),因此,很難形成麵包的結構,如果不新增大量的高筋麵粉,很難做出較好的麵包。”
“酸麵糰黑麥麵包中蘊含著很多知識。黑麥麵粉中的天然糖分和糊精含量較高,其中還有戊聚糖,它能夠提高蛋白質的強度和延展性,如果像製作小麥麵包那樣混合攪拌很長時間,它就會使麵糰變得很黏。另外,天然酵母酵頭能夠提供酸性的環境,減緩酶在攪拌過程中分解糖的速度。在發酵的過程中,酶會逐漸釋放穀物中的糖分。如果混合攪拌和發酵得到的話,麵包的味道就會是甘甜、滑膩的,咀嚼起來和其他麵包也有很大不同。”好像在這段話裡窺到了自己麵包的毛病,但不知麵包表面的裂紋算不算是正常,也沒個圖來印鑑。
“這款麵包最好用多種黑麥麵粉製作,從精細的無麩皮黑麥粉到粗黑麥,甚至是黑麥碎(黑麥仁碎)。這款配方使用的是混合穀物,同時採用了與之相適應的浸泡液的方法,從而增加了酶的活性。”沒那麼多種黑麥麵粉,只好緊著手邊這唯一的黑麥麵粉一貫到底了。結果會有什麼差異,只有天知道。。。。
“由於麵糰的麩質含量很少,因此麵包心非常緊緻,不像標準的爐火麵包那樣有大而無規律的洞。”確實是非常緊緻的麵包,一般不愛粗糧的人估計不會太喜歡。。。。。”
1、固體黑麥酵頭:發泡酵頭25克,無麩皮黑麥粉32克,清水14克
2、將發泡酵頭和黑麥麵粉在碗中混合,加入適量水,
3、攪拌成球狀。室溫下發酵,
4、麵糰體積增加1倍,放入冰箱,冷藏一夜,使用前1小時取出回溫。
5、浸泡液:粗全黑麥粉14克,清水28克
6、將粗黑麥粉和清水倒入碗中,
7、攪拌均勻,蓋上保鮮膜,室溫下放置一夜。
8、麵糰:無麩皮黑麥粉96克,鹽3克,葛縷子籽3克,溫水45克
9、將黑麥粉,鹽,葛縷子籽倒入碗中,混合。
10、加入酵頭和浸泡液,倒入適量溫水,攪拌均勻。
11、放入麵包機中,攪拌。
12、成為光滑麵糰,放入大碗,蓋上保鮮膜,室溫下發酵約4小時。
13、麵糰長大一倍,
14、輕輕取出,避免排氣,
15、整理成橄欖形,放入烤盤,最後發酵約2小時,
16、麵糰長大為1.5倍,
17、表面割口,
18、放入烤箱,中層,上下火220度,蒸汽烤,或每隔30秒向烤箱內壁噴水一次,三次後,關好烤箱門烤約25分鐘左右,
19、表面形成硬殼,出爐。
沒有葛縷子籽可以不用,也可以替換成茴芹或其他種子。
製作麵糰時,需根據麵糰狀況酌情加水,不要一次性將水加完。
烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整。