“中種法將麵包發酵分成兩個階段,有很多不同的方法。這次採用的是17小時冷藏中種,就是將麵糰70%的份量放在0-5度的冰箱冷藏至少17小時(不超過72小時)形成中種,然後加入其餘麵糰再次發酵。中種麵包比較有嚼勁,溼潤,可以延緩老化速度。麵包的緩慢發酵可以更好釋放麵粉發酵的風味。方子來自獨角仙,天然麵包香。”
1、將中種的所有材料混合均勻,揉成麵糰,室溫下發酵1小時後,放入0-5度的環境,冷藏17小時。
2、將冷藏後的中種麵糰分成小塊,並加入除了黃油以外的其餘材料。(牛奶和蛋液不加入,只是刷表面)
3、將麵糰揉到擴充套件階段。加入黃油,繼續揉,直到黃油與麵糰充分融合。
4、將麵糰放在溫暖處發酵到2倍大。按下孔洞不回彈。麵糰不塌陷。
5、麵糰分成小份,約40克,揉圓,蓋上保鮮膜,放溫暖處繼續二次發酵。
6、麵糰發酵到2倍大,刷上牛奶,蛋液。用刀劃幾刀。
7、小烤箱140度預熱(方子裡180度),中層,上下火,10分鐘。
1、冷藏溫度0-5度
2、冷藏時間17-72小時
3、冷藏後面團發酵約為1.2-1.5倍大小。