1、油皮:高筋麵粉120g、低筋麵粉120g、糖24g、鹽2g、豬油70g、水115g。和成光滑麵糰。
2、油酥:低筋麵粉180g、豬油90g。先用刮刀切拌,再用手搓均勻,放入冰箱沒藏。
3、反覆幾次揉光,省發後的油皮狀態。能拉出有韌性的薄膜。
4、10個(個體重17g)的鹹蛋黃噴高度白酒。烤箱預熱上下火140度,中層,烘烤15分鐘。
5、冰箱取出提前做好的麻薯。配方:糯米粉65g,玉米澱粉10g,牛奶140g,糖15g混合均勻,上籠蒸熟(顏色變為乳黃色),加入黃油10g揉搓均勻,想要拉絲要多次抻拉或廚師機攪拌,放入冰箱冷藏,隔夜使用。
6、烤好的鹹蛋黃對半切開,重7-8g。麻薯分成8克重,豆沙分成15克重,肉鬆適量。
7、麻薯攤開包上蛋黃,在肉鬆盤裡打個滾,用手按壓攥實。豆沙按扁,放入肉鬆球儘量擠壓出空氣,左右手交錯,用掌心攥實。
8、油皮均分成20個劑子。油酥分成個體重12g的劑子。
9、取油皮按扁,放入油酥,利用左手虎口向上攏,排出空氣,介面一定要收緊,介面向下擺入盤中。全程蓋保鮮膜防風乾。
10、取鬆馳好的劑子擀長條。從上往下捲起。按先後順序排列。
11、介面向上按扁。擀開。捲起。按先後順序排列。
12、介面向上,中間按一下,將左右兩邊向內摺疊。擀開,放入餡料。利用虎口向上推擠排出空氣。
13、收口一定要收緊。防止烘烤爆餡。
14、全部做完。分次刷蛋黃液兩遍。撒上黑芝麻。
15、烤箱上下火190g預熱,中層,烘烤5分鐘!注意:5分鐘後轉170度烘烤25分鐘,關火燜5分鐘。
16、70g的蛋黃酥盒剛剛好。