主料
鯉魚 :1條(約輔料
具體步驟
1. 市場買回的鯉魚請店家代為宰殺乾淨,保留魚鱗。香蔥洗淨切段,蒜切成蒜末,紅綠辣椒切片備用。
2. 鯉魚用流動的水沖洗乾淨,特別是魚鱗。洗淨的鯉魚橫放在案板上,在距頭部3cm處垂直魚身切一1cm深的刀口,再在距魚尾5cm處同樣切一刀口,撥開魚頸部的刀口可以看到在魚肉中有一個小白點,用食指和拇指的指甲掐住這個小白點,另一手持刀從魚尾部開始向著魚頭輕輕拍打魚身,一邊把白色的魚筋抽出,另一側魚身也同樣處理,這樣處理的淡水魚在烹調後就不會有土腥味了。
3. 把鯉魚橫放在案板上,剁掉頭部,橫著刀從頸部貼著脊骨入刀,一直推到魚尾,把魚肉連同胸刺一同片下,分好的兩片魚肉無需剔骨分別切成寬4cm的大塊備用。
4. 取一容器,放入魚塊、鹽和1湯匙料酒醃漬10分鐘。
5. 大火加熱炒鍋中的油至8成熱(可以看到油麵有明顯的翻滾跡象,有白煙冒出),逐塊放入魚塊並不時地用筷子輕撥,以免魚塊粘連。
6. 一邊炸魚,一邊另取一個炒鍋,放入1湯匙油,大火加熱至6成熱(把手放在鍋的上方,能感到有明顯的熱氣升騰),調成中火放入香蔥煸炒至散發蔥香,然後投入蒜末和豆豉煸炒1分鐘,放入辣椒片繼續翻炒1分鐘,烹入料酒和醬油炒勻,加入200ml冷水後把湯汁燒開,最後調入白砂糖炒勻製成調味汁,關火備用。
7. 魚炸至魚鱗起泡,魚肉稍幹,色澤呈金棕色即可撈出控幹油,趁熱放入調好的調味汁中翻勻即可。