“超市出售的廣州白雲地區產的沙河粉，大多都是機制而成的乾粉，就和北方的粉條差不多，口感和味道不如鮮制的米皮好吃。
由於這種寬米粉是產在廣州白雲地區的沙河鎮，因此人們通常把它叫做“沙河粉”。沙河粉有數百年的歷史聞名海內外，沙河地區的水屬於白雲山脈的山泉水，因此水質相當好。當地產的稻米也是上乘的，製出的米皮筋道好吃，而一般的大米是很難做出這種好吃的米粉，在家制作就更不容易了。
我在廣州工作過一段時間，最喜歡吃炒河粉，無論是葷炒還是素炒都喜歡，基本上每週都要吃上幾次，有時吃宵夜來一盤幹炒牛河，再來一碟小菜一杯啤酒別提有多美了。在舊金山時也常去廣東茶樓點這道小吃。北京也有幹炒牛河，但吃起來總不如廣州的好吃，有些河粉的來源不一定是廣州產的，因此，口感和味道就大打折扣。
我買了幾次超市裡出售的沙河粉，可炒出來的味道不好吃，總感覺米粉中有一股特殊的味道，用蠔油鮑汁炒也遮蓋不了那股味道。我這人喜歡吃就會常琢磨，可用大米做了幾次效果都不理想。後來，看香港師傅做過幾次鮮米皮受到啟發，人家是用鮮米皮做點心用的，但是用它炒制米粉效果就不好了，極容易碎。我經過幾次改良，把配方的配比進行分析和試驗，並結合自己多次製作涼皮和粉皮的經驗，使製作出的米粉的筋力增強了，即便不用好的米粉和米漿也可以製作出筋道爽滑好吃的炒米粉。
今天，就再次製作這道家庭自制的“幹炒牛河”，供喜歡製作美食的朋友們進行參考。主要做法如下；”
1、把四種粉混合放入少許鹽和鹼面拌勻。
2、用清水和成米漿攪勻。
3、靜置15分鐘再次攪勻。
4、在一隻金屬盤裡塗抹少許生油。
5、舀入米漿搖勻放入蒸籠中。
6、用旺火蒸1分鐘，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。
7、用旺火蒸1分鐘，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。
8、把蒸好的米皮鋪在一隻倒扣的盤子上冷卻。
9、把逐一製作好的米粉皮涼透後疊好。
10、切成1釐米寬的條，然後把牛肉切成片備用。
11、漿制牛肉片；牛肉片裡放入少許紹酒、再放入少許生抽拌勻，最後用少許澱粉進行漿制，把牛肉片抓勻後醃製10分鐘。
12、炒鍋上火注入少許油燒熱，放入牛肉片旺火煸炒變色，這樣可使其有燒烤的味道，吃起來會非常香。
13、肉片炒好後盛入碗中備用。
14、鍋中放底油倒入米粉煸炒。
15、然後倒入生抽旺火翻炒均勻。
16、鍋中烹入幾滴紹酒炒勻。
17、再放入適量蠔油和老抽炒勻。
18、炒勻後先放入洋蔥條和胡蘿蔔條翻炒數下。
19、最後放入所有配料炒勻。
20、炒勻後倒入事先炒好的牛肉片。
21、用旺火翻炒數下便可出鍋碼盤。
炒粉特點；色澤油潤美觀、燒烤味道誘人、米粉滑爽筋道、牛肉鮮嫩味美、蔬菜入口清脆、食材幹爽入味。
溫馨提示；
1、每張米粉皮蒸好出鍋後不要疊壓，因為皮子在熱的時候極容易粘連，要逐一攤開晾涼再切成條。
2、牛肉下鍋要用旺火快速煸炒，這樣在極短的時間裡定型才能保持肉的鮮嫩，使之外皮有燒烤的感覺，吃起來會很香。
3、粉皮下鍋後，要不斷的用中高火翻炒，切不可用手勺來回攪動，否則會出現斷條和沾鍋。如翻炒的功力不夠，可用平鏟貼鍋底來回翻動。只有調料下鍋後經過不停的翻炒，才會使生抽和蠔油很快的吸附在米粉上不汪湯也不會粘鍋，最好邊翻炒邊放入調料。貌似一道簡單的幹炒牛河，其實是一道非常要火力和功夫的小吃，而功夫全在快炒上，這道小吃既要炒出燒烤的味道，又要不斷條保持乾爽才行。
4、配料最好使用韭黃味道才更好，如沒有韭黃可用韭菜的頸部代替，也就是韭菜梗，這樣既清脆又好吃。
大炒勺的這款私家自制的“幹炒牛河”就做好了，供朋友們參考！
千里飄香谷
