涼麵的做法 老濟南傳統涼麵 涼麵怎麼做

“一過夏至，涼麵就又開始大行其道了……
涼麵，濟南人俗稱“麻汁面”，是老濟南傳統的夏季麵食。

過去濟南人講究吃薄寬的過水麵，因得天獨厚的“泉水”的條件，老百姓更喜歡打來泉水或用井水過面，泉水過三遍，麵條筋道涼爽，過了水的涼麵配上蒜泥，香醋，麻汁，椿芽鹹菜混合，這裡用到的椿芽鹹菜是以春季的新鮮椿芽醃製而成的，與胡蘿蔔鹹菜一起剁成細末後使用，再輔以清口的黃瓜絲或煮好放涼的脆芽菜，既充飢又爽口，百吃不厭。”

食材明細

• 微辣 （口味）
• 燒 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

涼麵的做法步驟

• 1、原料準備好。

• 2、椿芽鹹菜與胡蘿蔔鹹菜一起剁成細碎的末。

• 3、在蒜窩子里加少許鹽，把蒜瓣搗成泥兒，加點涼開水調勻。

• 4、花生醬與芝麻醬按1：1的比例調勻成濃稠的醬汁。

• 5、麵條煮熟，

• 6、撈起過涼，

• 7、將過好的麵條按喜好加入香醋，蒜泥兒，麻汁醬，鹹菜碎拌勻，再來點兒黃瓜絲什麼噠就OK啦。

小竅門

1，麵條必選鮮麵條，寬面最好，掛麵的味道與之相差甚遠。
2，純芝麻醬的味道有些微的苦，而純花生醬的味道又偏甜，所以最好是芝麻花生1：1。
3，搗蒜泥的時候一定要加點兒鹽，這樣搗出來的蒜泥更加香辣黏稠。
4，麻醬汁用涼開水調勻，先要少加水，調勻再加每次都讓醬與水完全融合後再加，這樣才能調出香滑的醬汁。
5，香椿芽鹹菜和胡蘿蔔鹹菜超市都有賣，也有剁好了的，做鹹菜的香椿芽最好是春季裡醃製的，冷凍的鮮香椿沒有這個味道。
6，關於涼水過面，如果腸胃不好的可以少過一遍，微溫不涼的狀態也是可以的。
7，老濟南傳統涼麵醋和蒜泥還有麻汁是必不可少的，民間有俗語說：又酸又辣滴，麻汁大大滴……