“香而不膩”
1、鍋中坐足量水燒開,加入蔥姜花椒和料酒,
2、將肉煮至發白去除表面雜質和血沫,撈出切塊,
3、新鮮花菇洗淨,每朵切成4小塊
4、鍋中倒入一點油,約1/2湯匙量,加入五花肉煸炒出油,可以小火多煸一會兒,至幾面焦黃
5、煸好的肉盛出,關火,油稍微放涼一些再次開啟火,將冰糖放入開始炒糖色
6、冰糖全部融化,呈棕黃色稍微冒出小泡,糖色炒好
7、馬上下入五花肉翻炒上色,
8、倒入足量開水,加入蔥姜,八角,肉蔻,草蔻,香葉,老抽,黃酒,大火燒開後轉小火,
9、小火燉20分鐘左右,加入鹽和雞精,繼續燉10分鐘,加入切好的花菇,再燉15—20分鐘左右,
10、湯收濃稠即可出鍋
加清湯時最好加開水,這樣肉質不會變得太緊
油一定要少放,五花肉煸後會出一部分油,燉肉用足夠了
炒糖色一定要一火,要十分注意火候,以免炒糊變苦,炒糖色是為了肉上色更好看,肉更香氣怡人,
實在炒不好的就直接老抽好了,現在市面上的紅燒老抽,上色也還不錯