“用來清蒸和涼拌的茄子最好是細長嫩滑的,這裡的茄子塊兒頭特大,肉比較粗,但總好過沒有,那就用來做炒肉片或肉末吧。在超市特意挑了一條比較小的茄子配切鹹肉來炒,就沒那麼齋了。”
1、茄子切條,蔥白和蔥葉分別切粒,辣椒切圈,蒜頭剁碎,鹹肉切片;
2、中火把鹹肉煸出油,將鹹肉和多餘的油分別盛出,留一點油潤鍋底;
3、放茄子入鍋,中火慢煸茄子至半熟;
4、倒入鹹肉再煸至茄子斷生,裝起備用;
5、再起鍋,鍋熱加適量菜油,倒入蒜茸、蔥白和辣椒,爆香;
6、加入茄子和鹹肉,點入精鹽1/4小匙,白糖1/2小匙,加生抽2大匙,蠔油1大匙,迅速兜勻;
7、兜熟完後關火,撒入蔥葉粒,稍翻幾下,出鍋。
茄子在炒前煸軟,煸時加少量油潤鍋底,茄子煸軟後再炒,可減少吸油量。