“說起“老正興”在上海恐怕是無人不知、無人不曉的。清末同治七年，無錫人蔡正仁、卓人興合夥在上海創辦了老正興飯館，自此開啟了本幫菜的百年風頭。所以說老正興是上海“最早”亦是“最好”的海派菜館。此次中國2010上海世博會在申城召開，作為上海本幫菜第一塊牌子的老正興呢，為海內外的遊客帶來了最有本幫特色的名菜《正興醬方》。這道菜早在三十年代就已聞名上海，它的特點即是肥而不膩，酥而不爛，而乳腐滷香撲鼻的醬汁又是本幫濃油赤醬最好的寫照。
為什麼叫醬方而不是腐乳肉，這其中有講究：如果是直接切塊烹製，那叫腐乳肉；如果是整塊烹製，那就叫醬方。”
1、帶皮五花肉洗淨放入水鍋煮至半熟。
2、撈出肉塊，稍涼。在表皮面改刀。
3、移至炒鍋，倒入原有湯汁，放肉塊。
4、加腐乳汁、鹽、糖、料酒煮至八成熟。
5、取一碗，放入肉方，倒入湯汁。
6、保鮮膜封口。
7、放入蒸鍋。
8、蒸至酥爛。
9、菜心洗淨、焯水。
10、控幹水分擺盤。
11、菜心、肉方。
12、菜上放置肉方。
13、碗內湯汁倒入鍋內。
14、水澱粉勾芡，將乳汁澆在醬方上。
15、OK。上桌。
這道菜做法其考究，肥瘦相間的五花肉先要出水和改刀，然後放進蒸鍋裡，蒸四個小時，直到肉質變得疏軟、爽口。最後用南腐汁勾芡調出一份醬汁，在出鍋前澆到醬方上，這樣做出來的菜味道又好，色澤也誘人。同時，在旁邊搭配一些蔬菜，吃的時候不會覺得太油膩。
千里飄香谷
