“將普通麵粉蒸、炒、燙後即可降低麵粉的筋性,市面上出售的許多低筋麵粉,價位高,筋度高,做出的蛋糕常常達不到預期的效果,我現在基本都是用蒸熟的麵粉做蛋糕,蒸熟的麵粉基本不起筋,做出的蛋糕組織更綿密細膩,口感更蓬鬆綿潤。今天用一盒優酸乳製作的蛋糕,味道別具一格。
本配方為一個24cm*24cm*8cm固底方形模具的用量。”
1、將普通麵粉放入碗裡,蓋上鍋蓋,蒸15分鐘。
2、取出,稍晾涼,放保鮮袋(或直接放面板上),用擀麵杖壓碎,過篩,即可做蛋糕。
3、蛋白、蛋黃分離。將蛋黃、優酸乳、玉米油攪打均勻,篩入玉米澱粉及蒸熟的麵粉,混合成細膩的蛋黃糊,備用。
4、蛋白加入鹽、檸檬汁,分三次加入白糖,打發至有大彎鉤(溼性偏硬性發泡)的狀態。
5、取1/3蛋白糊加入蛋黃糊,用橡皮刮刀翻拌均勻。
6、將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白糊中,用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊與蛋黃糊完全融合。
7、將麵糊倒入鋪了油紙的模具裡,在臺面上輕震幾下,震出大氣泡。
8、烤箱預熱,在大烤盤裡注入2cm深的溫水,將蛋糕模具直接放在大烤盤裡送入烤箱下層(若是活底模具,則需在模具底部包上錫紙,否則漏水)。
9、上下火,150度烤70分鐘(具體所需時間、溫度,根據自家烤箱確定,今天我用了家裡的大烤箱,所以,時間、溫度與以前有所不同),用牙籤插入蛋糕內部,抽出不溼潤就表明內部已經熟了。
10、出爐,將烤好的蛋糕從蛋糕模裡取出,趁熱撕開四周的油紙,不用倒扣,晾涼,切塊。
11、表面平整,不凹陷,不塌腰。
12、組織細膩、蓬鬆、柔軟。
1、烘焙所需時間、溫度,根據自家烤箱確定。
2、配方中的糖量、油量根據個人喜好增減。