“米芽是從今年的八月份開始嘗試做麵包的，從此一發不可收拾，一個星期起碼要做兩次麵包，不然渾身不自在，特別是知道婆婆喜歡我做的麵包後，我做麵包到了可以不眠不休的地步。前陣子一下子頭腦發熱，參加了美食家的年終比賽，為此而暫時放下了做麵包。
沒做麵包那幾天，也看了不少帖子和書，倒是沒正經看“BBA”——我更喜歡作者寫在前面的那幾頁記述性文字，娓娓道來，樸實，有種溫度，看著不枯燥……呃，好像說走了題……
那幾天沒做麵包時，總是惦記著，下次該做什麼麵包了？在惦記做麵包時，無法去集中精力想怎麼做主題賽的作品，然後更想做麵包，主題賽更沒了靈感……我有點煩躁，老公說：“你幹嗎要這麼折騰自己？你去美食家不就是圖個樂嗎？”一語點醒夢中人，我恍然大悟……我要做的，應該是我喜歡的！於是，我還是決定，繼續做我喜歡的麵包！然後，我的全蛋吐司和純奶全麥吐司就誕生了，嘿嘿……
其實我是想說說這幾個月做麵包的一點心得。下面還是步入正題吧！
做麵包最關鍵的就是揉麵和發酵。現在我進步最大的主要是揉麵——利用麵包機，基本可以揉出漂亮的膜來了！這是目前讓我欣喜不已的。也許我做的還不太好，但是比以前的確是不一樣了。
也許任何事情都是這樣，雖然有前人的經驗，但是如果自己不親手操作、親身經歷一些失敗，那麼永遠也不能真正領會前人留下的寶貴經驗，也不能真正學到東西。比如說揉麵，我一開始就希望自己能走捷徑，但是後來我發現做麵包真是一個實在活，一點也不能馬虎！看了不少帖子，在新浪的“小單”（）的帖子裡學到了很多基礎知識。主要是麵包機揉麵的問題，他的講述非常詳盡，按照他的方法，我漸漸有了感覺——每次用麵包機揉麵，都用兩次“發麵團”程式揉麵共40分鐘——第一次揉20分鐘，麵包機就進入了發酵程式，這時候再次選擇“發麵團”程式，並放入黃油，攪拌20分鐘。然後取出，摔打100-150下，中間配合揉麵的動作，大概總共花費5分鐘左右時間，摔到100下時可以檢查一下拉膜的情況，不行的話就繼續摔打，直到能拉出漂亮的薄膜，一般摔打150下左右就可以了。如果你這些都做了，麵糰還是不能拉出膜，而且拉的時候容易斷，那很可能是水量不夠。揉麵團加水的問題也是很重要的。下面我要講的就是加水的問題：
偶爾在一篇帖子裡（已經不記得作者是誰了），博主主要講了用麵包機揉麵一開始要注意的問題，比如從材料下去到成團這段時間，是應該守在麵包機旁的，主要是注意麵糰的用水量是否合適。因為不同的麵粉吸水性不同，而且不同的天氣、不同批次的麵粉都會影響麵粉的吸水性，這點我深有體會！頭一天的用水量可能第二天就不行了。所以在用麵包機揉麵時，先加方子裡2/3的水量，等麵包機將原料揉成團了，如果麵包機的攪拌刀轉動顯得比較吃力，用手捏一下面團，如果麵糰比較硬，這就說明麵糰比較幹，要加水，加的方法是將水加在麵糰上，而不是直接倒在麵包桶裡，而且不要一次將剩下的1/3的水量全部加完，最好是加一半的量，若是又出現之前的那種情況，再加另一半水。如果剩下的1/3水量全部加入了，還有這樣的情況發生，那麼就要額外加水，一般一次加10-20克，新手還是慢慢加比較好，加少了還可以再加，加多了可就麻煩了！如果攪拌刀轉動比較自如，而且麵糰是纏在攪拌刀上而不是被扔來扔去的，基本就可以了，再用手捏一下面團，比較溼而且柔軟、卻不會粘在手上為宜。
麵糰的發酵，我目前的心得就是“不可搶快”！我之前用烤箱的“發酵”功能發酵，後來用溫度計測量了一下，我的烤箱啟動發酵功能時裡面的溫度大概有50度！而麵糰發酵最佳的溫度應該是28-30度左右。這樣說來，麵包機“發麵團”程式時的溫度是最適宜的，但是麵糰最後一次整好形後，就不適合在麵包機裡發酵了。按照美食家“大炒勺”的方法，用蒸鍋來發酵——就是蒸鍋裡注入水，加熱到50度，然後關閉，將裝有面團的容器放在蒸架上，蓋上鍋蓋，這樣發酵的效果很好，就是冬天水容易冷，中間還要再次加熱，比較麻煩。還有“小單”提供的方法：用泡沫箱發酵——就是在泡沫箱裡的兩頭各放一碗溫水，然後將麵糰放入，將泡沫箱密封好，美食家美女“無思遠人”試了，效果不錯，目前我還沒有物色到泡沫箱，只有充分利用我的麵包機了！所以這次我沒有用烤箱而是全程用麵包機來做吐司，一起來看看我的製作過程和成品效果吧！”
1、將中種材料混合，按“選單”鍵，選擇“5”“甜麵包”程式，再按“啟動/停止”鍵，開始揉麵。這是剛揉沒多久的樣子。
2、揉了十分鐘，麵包機停止攪拌，長按“啟動/停止”鍵，關閉“甜麵包”程式，開始基礎發酵。
3、將麵糰滾圓，後再放入麵包機進行基礎發酵，這樣是為了發出麵糰比較光滑好看，可是……我忘了拍麵糰發好的樣子了……
4、基礎發酵後，將中種麵糰撕成小塊與主麵糰材料混合，按“選單”鍵選擇“8”，啟動“發麵團”程式。
5、發麵團”程式揉麵時間為20分鐘，揉20分鐘後，麵包機停止揉麵了，這時仍然是長按“啟動/停止”鍵，等程式復位到“1”時，再加入黃油，再次按“選單”鍵，選擇“8”，再次啟動“發麵團”程式。
6、第二次“發麵團”揉麵約15分鐘左右，加入黑芝麻。
7、麵包機揉了40分鐘後，將麵糰取出，注意不要關閉“發麵團”程式，而是要蓋上蓋子，保持裡面的溫度。因為手揉麵團完畢後，還要將麵糰放回麵包機內發酵。
8、將麵糰放在廚房的檯面上，墊上矽膠墊，將麵糰以手為中心，甩出去，如圖這樣，麵糰甩出去會被拉長。
9、甩了兩三次，麵糰會甩得很長了，疊起來。再甩，就這樣反覆摔打100-150下。
10、摔打的過程中，也要配合揉的動作。
11、直到可以拉出大而薄、結實的膜來。
12、這是對著光的效果。
13、將揉好的麵糰滾圓，放入麵包機內，進行第二次發酵。
14、第二次發酵結束後，將麵糰取出，放在案板上，排氣，重新滾圓，鬆弛20-30分鐘，以擀麵杖擀開不費力、不容易回縮為宜。
15、鬆弛好的麵糰，擀成大片，不需要很薄哈，以我的矽膠墊為參照（上面有刻度），長度大概在30釐米左右，寬度在20釐米左右。將麵糰整成方形。
16、再將縱向，將兩邊各往中間折1/3。
17、用擀麵杖稍擀開。
18、將兩頭各往中間卷1-1.5圈，吐司的形狀就整好了。因為我今天是要用麵包機來烤吐司，所以把麵糰整的合適麵包桶的樣子。
19、將整好形麵糰放入麵包桶內，別說，還真合適！
20、最後發酵至兩倍大（這時天已經黑了，飯廳的燈光不太好，偷懶沒去開攝影燈），“發麵團”的發酵時間就夠了！啟動“烘烤”功能，就等著成品出來了，哈哈！順便要說一下，在我給麵糰整形時，我用麵包機的“發麵團”程式揉了做包子的麵糰，所以等我整好形，直接把做包子的麵糰取出，放入冰箱，然後將吐司麵糰放入直接發酵了！哈哈……
千里飄香谷
