重慶雜醬麵的做法 重慶雜醬麵（又名臊子面） 重慶雜醬麵怎麼做

“跟做這行的朋友學了做法。無論走在哪兒，都懷念家鄉正宗的川渝雜醬麵。在我老家有家老店，從小到現在吃，味道還是那麼經典。以前條件問題，普通人沒機會吃那麼多口味的面，所以雜醬麵，是很多重慶人的記憶。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 調味 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

重慶雜醬麵的做法步驟

• 1、鍋中加兩升左右的清水，加花椒10顆左右，八角兩三瓣，沙香(又名沙姜，山奈)等體積。2立方厘米的老薑一兩塊，拍扁加入。關蓋，待煮沸。加這些料，是為了除去水面(鹼面)的鹼味或幹掛麵麵粉味。

• 2、這是做一份二三兩面用的量，姜兩立方厘米體積一塊(大概三分之一個小拇指大小)，蒜等體積。

• 3、拍碎，剁成一兩毫米細末。(有些麵館，為使姜蒜味更濃郁，是用的姜蒜分開分別，加溫水等，氧化發酵半天的姜蒜泥水，自己食用怕麻煩，就沒這麼做)

• 4、二十釐米左右的小蔥兩三根，切兩三毫米長的蔥花。

• 5、和麵館使用的裝二三兩小面的麵碗一個，差不多十五釐米左右的直徑。加入備好的姜蒜末；加入礦泉水瓶蓋兩三蓋的醬油，醋半到一蓋，花椒粉四分之一到三分之一蓋，雞精四分之一蓋，鹽半蓋左右，油辣子三蓋左右(前面幾種調料，皆可據自己口味微調，醋少可提鮮，多會奪味，所以醋一般不多放)。

• 6、純豬肉骨湯，這次用的豬皮加豬骨，(可參考我發的燉豬骨湯的菜譜，只是不用加配菜和減少鹽用量即可。湯味別太複雜，會蓋掉面本身和雜醬的味道，所以一般用肉醬類湯麵用的純骨頭湯)。

• 7、加入肉骨湯至碗二分之一左右體積量。

• 8、待湯沸。

• 9、加入兩三塊巴掌大的白菜葉煮兩三分鐘。

• 10、撈起，加入湯中做面菜底。

• 11、加入乾麵條(150克左右，超市有單獨賣100到200克小包裝的)撥散煮兩三分鐘左右，(水[鹼]面，或細掛[幹]面煮一兩分鐘左右即可，也可據口感調整增加時間)。

• 12、煮好的面加入碗中鋪在底菜上。

• 13、準備製作好的肉臊子(雜醬)。不會做的可參考我發的肉臊子的菜譜。

• 14、加入五釐米直徑湯勺，一勺雜醬，半勺左右蔥花。拌勻即可食用。

小竅門

1.煮麵要水寬，就是水多，這樣煮出來的面，不易粘，湯不易渾。
2.我給的煮麵時間，是剛好煮熟，較為彈程度的時間，喜歡面軟的可煮久點，但一般不超過五分鐘，因面太軟無口感。
3.底菜和麵煮時間差不多，可一起煮，若新手一起煮，可能會遇到面撥不散，與菜纏繞的情況，就選用分開煮的方法好些。
4.一般重慶麵館常用作為打底菜的，就是萵筍葉(油麥菜)，空心菜(過河菜，騰騰菜)，小青菜，白菜葉(是蓮白不是大白菜，因其大白菜與其他幾種相比，煮後脆爽口感略弱，所以用的少)。
5.純豬肉骨湯，湯味別太複雜，會蓋掉面本身和雜醬的味道，所以一般用肉醬類湯麵用的純骨頭湯。可參考我發的燉豬骨湯的菜譜，只是不用加配菜和減少鹽用量即可。
6.調料，皆可據自己口味微調，醋少可提鮮，多會奪味，所以醋一般不多放。
7.麵條用的油潑辣子不知道怎麼做，可在超市買，或可參考我發的油辣子的菜譜，自己做。