酥肉豌雜小面的做法 〔花樣麵食〕酥肉豌雜小面（重慶小面） 酥肉豌雜小面怎麼做

“在重慶豌雜小面的基礎上，骨湯底換成豌豆酥肉湯，再豌雜基礎上多加酥肉，口味更濃郁”

食材明細

• 其他 （口味）
• 其他 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

酥肉豌雜小面的做法步驟

• 1、酥肉豌雜麵做法：酥肉切三毫米到半釐米左右厚度，兩指大小即可(酥肉的做法放在煮麵步驟的後面)

• 2、10釐米直徑湯勺，3勺左右黃豌豆，半個大拇指老薑一塊拍碎，一二十顆花椒

• 3、半斤酥肉，及準備的豌豆，老薑花椒都加入，鹽1.5到2個大拇指大小量。煮法一，加入2到2.5升水左右，鍋中熬煮一兩小時。方法二，加入1.5到2升水左右，壓力電飯煲，煲湯鍵30分鐘左右即可（酥肉豌雜湯，即可直接食用，也可做豌雜湯麵等）

• 4、煮麵要水寬，即為水多之意。3升水左右，半個大拇指老薑拍碎，一二十顆花椒，八角一朵的四瓣，山奈1/6小拇指量大小，水煮沸。二三十釐米長油麥菜一兩根，大蔥葉兩三根，處理成5釐米長，沸水煮一分鐘

• 5、五釐米直徑湯勺，醬油半勺，豬油1/4勺，半個大拇指大小的姜蒜各一塊拍碎細沫，花椒粉1/5小拇指大小量，雞精1/6大拇指大小量，味精1/6大拇指大小量，胡椒粉1/6小拇指大小量

• 6、加入煮好的油麥菜

• 7、煮油麥菜的湯，再次煮沸，加入150克乾麵或鹼面，撥散

• 8、煮兩分鐘左右（根據自己喜歡口感調節煮麵時間）

• 9、面鋪在油麥菜上，加入五釐米直徑湯勺，1/3勺油辣子，多油少辣2:1，一勺煮好的黃豌豆，鋪上六七片煮好的酥肉，撒上1/4勺小蔥花

• 10、再淋上酥肉湯，蓋過面即可

• 11、酥肉製作：瘦肉半斤，差不多3x4x10釐米邊長，大小。(選用肩胛肉，梅花肉，或是去掉最肥部分過後的五花肉較為合適，因其肥瘦適宜，不柴不膩。不喜肥肉者，選精瘦肉即可)

• 12、醬油差不多大拇指大小量，鹽1/4小拇指大小量，花椒粉1/4小拇指大小量，揉勻醃製5分鐘左右，再揉勻，等待5分鐘左右

• 13、醃製肉同時，調掛漿。雞蛋一個，逐步加入紅薯澱粉，攪勻

• 14、調製掛手上會慢慢流動滴下，但卻基本滴不下來的狀態即可（類似做蛋糕打的雞蛋清溫性發泡狀態

• 15、從醃製汁水中撈起肉，放入漿中周身均勻裹上漿

• 16、菜籽油1.5升左右，大火燒熱，滴入一滴漿會迅速冒泡浮起即可（差不多7層熱）

• 17、1.肉從漿中撈起，旋轉一圈，讓漿均勻貼附表面。2.肉先放入油中，小火炸三四分鐘左右，撈起3.中火油加熱一分鐘左右，加入炸好的肉復炸一兩分鐘，使表面裹的漿面衣變脆，用勺敲可聽脆響

• 18、1.肉從漿中撈起，旋轉一圈，讓漿均勻貼附表面。2.肉先放入油中，小火炸三四分鐘左右，撈起3.中火油加熱一分鐘左右，加入炸好的肉復炸一兩分鐘，使表面裹的漿面衣變脆，用勺敲可聽脆響

• 19、炸好後，撈起濾油放涼

小竅門

面處理
1.酥肉湯已有鹽味，所有面中加少量醬油即可
2.面與青菜，不宜用酥肉湯煮，會使面或青菜串味，變味
3.
酥肉處理：
1.肉處理，不能太大塊和太長，會不易入味，炸好和定型。
2.肉要醃製，才能使其有底味，不然蒸出來後，加了有鹽味的糖，肉也會偏淡。
3.掛漿調製，不能太稠，否則不易均勻裹勻肉周身，不能太稀，會造成，掛漿勻但流動快，導致薄，掛漿薄，蒸好後會影響口感，也不能太厚。炸後兩三毫米厚的面衣比較合適。
4.油炸要用中小火，不然肉沒炸好，面衣就糊了。
5.肉切不能太薄，沒嚼頭，不能太厚，影響口感。三毫米到半釐米厚較為合適。
6.煮麵與青菜要用清水，不用酥肉湯，防止青菜或面與肉湯串味，影響口味
7.肉湯已有鹽味，所以面中放少量醬油提供鹽味即可