重慶雜醬（又名肉臊子）|肉臊子

“雜醬——似菜似醬，可主可配，雜醬麵經典配方之一。家鄉的川渝臊子面，總是吃不膩。平時配個飯，做個臊子面(雜醬麵)，下個饅頭，滋味甚佳。做個肉末蒸蛋，或其他蒸菜，美味又美觀。想學臊子面(雜醬麵)的，可以看我後期會發的菜譜臊子面。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 醬 （工藝）
• 半小時 （耗時）
• 普通 （難度）

重慶雜醬的做法步驟

• 1、豬後腿上部肉(非豬蹄)，肥瘦一比一。我這次取的量是大概15✕8✕2釐米大小的肥瘦各一塊。

• 2、一起剁成三四毫米左右的肉末。

• 3、八角三四瓣(一個完整八角有八瓣)，沙香(又名沙姜，山奈)等體積。

• 4、加工成一兩毫米的細粒。

• 5、老薑1.5✕1.5✕4釐米的一塊，蒜等體積。

• 6、大蔥三十釐米左右的一根。

• 7、姜蒜拍碎切一兩毫米細末，大蔥切半釐米段。

• 8、六釐米直徑大小的洋蔥。

• 9、剝下兩層左右的量，去掉乾枯部分。

• 10、把剝下的洋蔥切成兩三毫米大小的粒備用。

• 11、熱鍋，大火，加入兩三百毫升左右的菜籽油。燒熱微冒煙。

• 12、依次加入花椒十顆左右，沙香八角；豆瓣醬，加入五釐米直徑湯勺一勺，姜蒜末，洋蔥粒，大蔥粒，翻炒一到兩分鐘。

• 13、加入肉末和香葉兩片，持續大火翻炒。

• 14、花一分鐘左右翻散，加入五釐米直徑湯勺半勺甜麵醬，醬油半勺，黃酒(料酒米酒亦可)半勺。

• 15、翻勻後，加入礦泉水瓶蓋半蓋鹽，翻勻。

• 16、加入清水，翻勻，水沒過肉兩釐米左右高度即可。加入雞精礦泉水瓶蓋半蓋，中火開蓋燉煮。燉煮至水剛好接近沒過肉的程度(燉煮時間差不多10到20分鐘)，再翻炒一兩分鐘即可。

• 17、乘裝，天氣熱，一天不能食用完，就可放冰箱保鮮差不多能一週。(可配面，配飯，夾餅夾饅頭，皆可)，(想學臊子面(雜醬麵)的，可以看我後期會發的菜譜臊子面。)

小竅門

1.肉末選用了豬後腿肉加工，與傳統的使用五花肉相比，後腿無論肥瘦，都比其他部位更Q彈，而且後腿肥肉相比其他部位沒那麼油膩。
2.醬油用於增香，所以不要使用顏色深的，會使得雜醬顏色太深，不好看。
3.鹽不要放太多，因為，豆瓣醬，甜麵醬，醬油都有鹽分。
4.可用豬肉骨湯，代替加入的清水和雞精。
5.洋蔥粒加入後，解油膩，自身甜味使得雜醬味道更柔和，甜麵醬味道不突兀。