“北方有一道家常名菜，叫做“肉絲拉皮”。此菜，尤以東北和山東最為有名，其做法相似，炒法各有不同。
“肉絲拉皮”，關鍵在於皮上，過去使用的是黃銅旋子。先把綠豆粉漿倒入旋子內，把旋子漂浮在開水鍋裡，然後用手旋轉旋子使之漿水攤開薄厚均勻，稍一變色，便立即浸入開水中稍燙，再把旋子取出移入涼水盆中涼透，用手把它揭下來便做好一張晶瑩剔透的粉皮，煞是好看！
配菜有，裡脊絲、木耳絲、香菇絲、冬筍絲、蔥薑蒜等同炒，然後勾芡，由於是拌菜，因此芡汁要稍微寬一些，再配以生黃瓜絲、蔥絲等幾樣合拌，美味的肉絲拉皮便做好了，吃起來再佐以芥末醬或辣椒油等，那叫一個竄，呵呵！喝酒、捲餅吃，可任君自便。
“肉絲拉皮”也叫冷熱拌，冬夏食用全可以，冬季熱拌，夏季可涼拌，吃起來十分美味。今天就做這道“肉絲大拉皮”，由於是冬季，在下把其做法稍有變動，熟多生少，多放了些蔬菜，熱呼呼的來它一大盤，吃起來十分滋潤，呵呵，那叫一個美！”
1、綠豆澱粉、鹽、清水，豬裡脊絲、木耳絲、香菇絲、胡蘿蔔絲、白菜條、蔥薑蒜、黃酒、醬油、蠔油、白胡椒粉、雞粉、香醋、香油、烹調油、黃瓜絲、蔥絲、芥末醬。
2、往綠豆澱粉裡放入1克鹽，用250ml的清水把澱粉合成粉漿。
3、把粉漿大力攪拌均勻，然後靜置30分鐘備用。
4、在此空隙時間裡把肉絲漿制好，漿制方法，先往豬裡脊絲裡撒入少許鹽。
5、肉絲裡依次再放入白胡椒粉、味精、黃酒和水澱粉。
6、把肉絲用手抓勻後漿制15分鐘備用。
7、準備好制皮的器具，一鍋開水、一盆涼水、一個八寸金屬蛋糕圓模，我這個是帶有不粘塗料的很好用（家裡有銅旋子最好，沒有可用金屬平底盤來代替）。
8、把金屬盤放入開水鍋中預熱10秒鐘。
9、然後取出倒入粉漿，粉漿不宜太厚，有大約一分硬幣薄厚即可。
10、把放好粉漿的金屬盤放入開水鍋裡，水不要滾開，用小火使水保持臨近沸點的溫度即可，使模具漂浮在水面上並用手輕微搖動，使粉漿保持薄厚均勻。
11、待粉漿稍有凝固視液體不流動時，立即浸入適量的開水把其燙熟，待其呈透明狀後取出，連同模具一同投入到涼水盆裡。
12、要把模具浸在涼水裡帶水用手把粉皮揭下，把揭下的粉皮泡入在涼水裡備用，把剩餘粉漿按此法依次做完，此數量的粉漿可製作五張八寸大的粉皮，圖片顯示，製作好的粉皮晶瑩剔透很漂亮，此時便告成功。
13、待其粉皮全部製作完成後，從水中撈出，瀝乾水份。
14、用刀在消過毒的菜板上把粉皮切成自己喜歡的條或片兒。
15、然後放入一隻深盤中，在粉皮的四周擺放上黃瓜絲和蔥絲備用。
16、炒勺上火燒熱，注入適量烹調油，下入漿制好的肉絲滑散。
17、倒入蔥絲、薑末和蒜片煸炒。
18、蔥薑蒜爆出香味後，下入木耳絲、香菇絲、胡蘿蔔絲和白菜條煸炒。
19、炒勻後烹入黃酒炒勻，再烹入醬油炒勻，然後倒入適量的蠔油炒勻。
20、炒勻後，撒入少許白胡椒粉和雞粉炒勻，用大火翻炒數下烹入幾滴香醋，然後用適量的水澱粉勾芡。
21、待芡汁糊化後滴入幾滴香油便可出鍋。
22、在盤中的粉皮中間用勺分開一個坑，把炒好的肉絲什錦放入中間，再舀一勺黃芥末醬放在上面即可上桌。
23、吃的時候用筷子拌勻便可食用。
此菜特點；顏色豔麗、氣味醇厚、芥末醒腦、口感潤滑、鮮美濃郁、營養豐富。
溫馨提示；
1、粉類要求，一定要使用純綠豆澱粉才好掌握，其它粉類不宜制皮，如加入一些土豆澱粉或紅薯澱粉也可以，但數量不得超過30%，否則不易成形，初學者建議還是使用純綠豆澱粉為好。
2、製作工具，要選用平底的金屬盤才行，銅、鋁導熱均勻為最好，用不鏽鋼盤也可以。
3、制皮要領，粉漿的水不宜多，100克綠豆澱粉，用250ml的清水較為適宜，裡面要放1克鹽，這樣能使粉皮筋道口感好，粉漿合好後一定要靜置30分鐘為好，然後在使用前要大力攪拌均勻才好用，在每吊好一張皮後都要把粉漿攪勻再製作第二張。在製作開始，要先預熱旋子也就是金屬盤，然後倒入粉漿晃勻，在開水燙盤底時，稍有凝固便要立即浸入半盤的開水燙熟，如不立即把盤中盛入開水，粉皮會裂開，即告失敗。如過早的浸入開水會把未凝固的粉漿沖掉，也會失敗。因此，粉漿凝固不要以顏色來決定，而是以粉漿不流動顏色尚白時便要浸入適量的開水把其燙熟，顏色完全透明便可取出，連模具一同投入到涼水中。此時，要在涼水中帶水用手揭下粉皮，切不可離水乾揭，那樣皮會黏在盤上不易揭下，切記切記！
千里飄香谷
