“豬頭——冬日禦寒美食,常選莫過於燉湯類。小時候每逢殺完過年豬後,才能吃到爺爺奶奶燉的豬頭骨蘿蔔湯,現在仍然記憶猶新,豬頭肉有相對於排骨肉而言有個好處,就是久燉不柴,燉湯後的豬頭瘦肉很有彈性且易撕咬,不會難啃。但平時市場豬頭一般是稀缺類食材,我們這邊要買一般要提前在屠夫那兒預訂。豬頭其實是重慶這邊常用作滷味的一道食材,重慶這邊的滷味除滷鵝作為主要滷食,還有就是滷豬頭皮,滷豬頭瘦肉(滷好後,拆下肉賣的,重慶這邊口音叫的核桃肉)”
1、豬頭肉半個,加溫熱水中浸泡10到20分鐘左右去血水,洗淨
2、圓白蘿蔔直徑十釐米多,高十釐米多的用兩個左右的量,這次燉湯選的圓白蘿蔔,口感綿柔,喜歡水脆嫩的可以選長白蘿蔔
3、在處理豬頭前先在湯鍋中加入適量水,剛好可以沒過豬頭就行,加入沙香,八角,花椒,和拍扁的老薑適量,大火加熱
4、豬頭肉燉湯不會剁成小塊,是煮熟後撕下肉處理,但需先要剁掉比較佔位置的豬嘴,豬嘴上鼻較硬,不能直接剁,易卡刀,先用刀背頭部敲斷。
5、用刀背敲斷豬鼻骨後
6、用刀刃尾部
7、剁掉豬鼻和豬下巴
8、處理好的豬頭加入湯鍋中
9、蘿蔔洗淨,去皮,切成四釐米長寬高左右的大塊
10、加入處理好的蘿蔔去湯鍋中,待水再次沸騰,改中火
11、待豬頭總共煮了一小時左右
12、撈出豬頭,湯可先停火等待處理肉,待溫度合適,先對半掰開豬頭上下顎部分,便於手撕下肉,不好撕下部分卡在骨頭中間部分,用刀背在骨頭方向,敲散骨頭,再處理
13、撕下的肉和撕不下來部分,處理成切的蘿蔔大小,只剩淨骨的就不要了
14、處理好的肉重新加入湯中,重新開火
15、煮10分鐘
16、起鍋前兩分鐘左右加入鹽
17、裝入湯盆
18、小蔥適量
19、切蔥花
20、碗中加入小蔥適量,油辣子脈動飲料瓶蓋四五蓋左右的量,花椒粉半蓋左右的量,香油一蓋左右的量,雞精適量,鹽適量(蘸料中的鹽要和湯中的鹽相互配合,其中一個多另一個就少)
21、最後加入醬油,兩蓋左右的分量,拌勻,蘸料需要濃稠,所以醬油不能太多
1.豬頭要先溫水浸泡出血水,避免煮湯過程還要撈湯表面的漂浮廢泡。
2.上述所說的剁豬嘴的方法是通用刀的剁法,避免卡刀,捲刃,費勁的缺點,如果有屠夫專業剁骨刀,直接剁就行。
3.撕肉時,難撕部分需要敲散骨頭再撕,只能敲骨頭方,不能敲肉方,否則難敲切回敲爛肉。
4.撕下的肉處理不能太小塊,不然吃不出豬頭肉Q彈的口感。蘿蔔不能太小塊,小塊燉後就爛了。
5.快起鍋前才放鹽,避免蘿蔔因提前脫水而苦澀,晚放鹽,還能吃出蘿蔔自身甜甜的本味,減少鹽中碘的揮發。
6.不要畫蛇添足,加料酒去豬肉羶味,蘿蔔,老薑,還有加的沙香八角都有去羶味的作用。
7.燉豬肉和蘿蔔的蘸料不適合加姜蒜,會搶掉豬肉的味道,蘸料即要為主食添味,又不能主次不分,要儘量不蓋掉主食的味道。