“芥末墩兒一聽名字，就帶著京味兒，是老北京年夜飯裡必須有的。它屬於冷盤，而且是冷盤裡的首席，盛行在冬季和初春時吃。老北京失傳的點心和菜餚很多，但芥末墩兒依然儲存了下來。
一是這道菜太有特點了，二是因為用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。
過去老北京年夜飯講究“四四見底”，宴席由四涼（芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米）、四熱炒（紅燒鯉魚、蔥燒海蔘、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉）、四湯菜（燴三鮮、奶湯乾絲、玉米全燴、八寶涮鍋）等組成，討一個四平八穩的吉祥寓意。
食用的時候，要用乾淨筷子把芥茉墩逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥茉鑽鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。年菜中大魚大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口兒的作用，這個時候，芥末墩兒就成了搶手貨。做芥末墩兒就得多做，以防斷頓兒。”
1、材料：大白菜、米醋、白糖、芥末粉.
2、白菜摘去老幫，嫩幫的部位用刀切三段兒，大約5-6釐米一段兒，而頂部帶葉的頭不用。
3、把切好的白菜段用棉線繩捆紮起來，避免在燙和醃製的時候散開，要保持整齊。
4、水燒開，用開水澆漏勺中的白菜墩3-4次即可。
5、芥末粉用開水燙開，隔水拔涼待用。
6、將白菜墩兒碼在無油無水的容器中，均勻的抹上一層芥末糊。
7、綿白糖均勻的撒在芥末糊上。
8、倒入米醋，再依次碼上一層白菜墩兒、芥末糊、綿白糖。
9、蓋嚴封實，約五六天即可食用。
千里飄香谷
