““乾燒冬筍”這道菜可製作成辣的或不辣的，江浙一帶和四川等地都有這道菜。四川的乾燒冬筍一般以辣為主，而江浙一帶的乾燒冬筍是不辣的。川菜的乾燒冬筍以前在日誌中介紹過，今天就做一道江浙風味兒不辣的乾燒冬筍。製作這道菜，一般要搭配一些醃製的雪菜或榨菜末等都可以。
在製作之前先介紹一下冬筍。我在南方居住過十幾年，因此對竹筍稍有些瞭解。因為我當年居住的屋後就是成片的毛竹林，經常用小鋤去後山刨竹筍回來燒著吃，或者用它燉雞等。北方人進了竹林一般很難找到好吃的冬筍，即便偶爾找到採摘的數量也很少。因為大家一般都在地下尋找。冬筍通常都被竹葉覆蓋大部埋在竹葉和土壤裡，只露出很小的尖，不仔細很難看到。而我們採摘都是往上看毛竹上面的竹枝，只要有小枝分叉的毛竹下面一定有竹筍，你只需在一兩米外附近找，並用小鋤把地下的竹葉分開保證會有鮮嫩的筍子。
南方竹的種類很多，毛竹是其中之一。它的地下莖稱為“竹鞭”，比較粗壯橫行交錯生長在土壤中，鞭有節，節側生芽即為竹筍。筍體一般比較肥壯，呈圓筒狀寶塔形，上尖下圓，中間有節，筍外殼的脈線和殼毛為黃色，筍肉色白或淡黃，質地細嫩，味道清鮮。
鮮筍有冬筍和春筍之分，冬筍是在冬天筍尚未出土時挖掘的，質量最好；春筍則是在春天筍已出土時挖掘的，質量稍次。竹筍的品質一般以新鮮質嫩，肉厚節間短或細密，肉質呈乳白色或淡黃色，無黴爛、無病蟲害者為最佳。
在中國竹的品種，據記載，大約有二百五十餘種，大部分的幼芽也就是筍子都可以食用。竹筍的營養價值也很高，可開胃健脾。竹筍含有一種白色的含氮物質，構成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食慾的作用，可用於治療消化不良等。竹筍所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力，減少便的粘度，因此有通便和預防腸癌的作用。竹筍的植物纖維還可以降低體內多餘脂肪，有輔助治療高血壓、高血脂、高血糖症，並對患消化道癌症及乳腺癌等有一定的預防作用。竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量也很高，有助於增強機體的免疫功能，提高防病抗病的能力。因此，常吃一些鮮的無論是冬筍還吃春筍，都對身體有好處，是一種很好的保健食材。
鮮筍採回後最好煮熟儲存，既可以防腐比較易儲存，還可以晾晒成筍乾，並能去除草酸。市場賣的真空包裝的鮮筍大都添加了防腐劑，因此一定要用清水浸泡反覆清洗幾遍，然後煮一下再使用。
北京市場現在鮮的冬筍和春筍都有，相對南方要貴很多，但比往年還是便宜的。休息時我逛了一下早市，買回四隻大的冬筍足足有十幾斤，剝了皮也不少，其肉質肥厚鮮嫩很不錯，我把它統統煮熟，然後分成小包裝，放入幾隻厚的保鮮袋裡抽真空冷藏起來慢慢享用。今天就製作這道不辣的“乾燒冬筍”做法如下；”
1、把冬筍切滾刀塊備用。
2、榨菜末用清水浸泡十分鐘去除鹹味兒備用。
3、炒勺上火燒熱，注入少許油下入冬筍塊煸炒。
4、把冬筍塊煸炒至微黃時放入蔥薑末爆香。
5、然後烹入紹酒，再放入適量醬油炒勻。
6、再放入適量蠔油炒勻。
7、最後注入適量清水把冬筍燜制10分鐘。
8、把冬筍燜好後進行最後調味，撒入少許白糖。
9、再胡椒粉和味精炒勻。
10、調好味倒入榨菜末用旺火收汁，湯汁收淨後便可出鍋碼盤。
11、碼盤後撒少許青蒜末進行提味和點綴便可食用。
此菜特點；色澤油潤、入口脆嫩、味道濃香、營養味美。
溫馨提示；
1、鮮冬筍買回後剝皮切為兩半後再煮比較好，一般涼水下鍋水開煮15分鐘即可，煮好後切不可過涼，過涼水後不易儲存，應把它放在一隻晾架上，或用幾隻筷子懸空自然涼透，然後用保鮮袋密封冷藏儲存，最好抽一下真空可儲存得更久一些。
2、煮過的冬筍在炒菜時就可以不用焯水了，如沒有煮過要焯水去除草酸，味道也會更好。
3、乾燒的菜餚不需勾芡，只需收汁炒香即可。
大炒勺的這道私家小菜“乾燒冬筍”就做好了，供朋友們參考！
千里飄香谷
