“肘子要想味足色亮，一是要用老湯。關於老湯我在以前的食譜中提到過多次，就是上次的燉湯留到這回接著用，這次的燉完留著下回用，以此迴圈，越煮顏色越重，味道越濃。當然嘍，每次還要繼續加新調料和水才更夠味兒。想要肘子皮亮有光澤，放一把冰糖又提亮又增鮮。整個肘子端上桌很大氣，趁熱扒開，香糯糯一搶而光；涼後切片蘸汁味道更佳，而且不膩。”
1、兩個前肘剔掉骨頭，外觀還是完整的肘子形狀，前肘的骨頭比後肘的短而且小，清洗乾淨，刮掉表面的毛毛；
2、大蔥1棵，姜1塊，大蒜1頭，桂皮1塊，八角4顆，乾紅辣椒4個，花椒1撮，香葉5片，幹柚子皮1片，陳皮1塊準備好，這些都是常見的調料，用量和種類可以隨口味來調整；
4、將老湯和步驟2中的調料同入燉鍋中，再撒適量鹽、老抽、醬油，水先不要多放，因為要看肘子入鍋後的水位；
5、肘子入溫水鍋中煮開，也就是常說的焯水，焯不焯水可以隨個人喜好，看鍋裡的那一大堆浮沫就知道焯水的必要性了；
6、將焯過水的肘子轉移到到燉鍋中，根據情況酌量加熱水；蓋上蓋子小火慢慢燉煮，中途可檢視一兩次，如果要補水，一定要補熱水；
7、當筷子能輕鬆扎透肉厚的地方就可以了，肘子可以泡在湯中4小時以上，如果能過夜更好，肘子肉厚，能慢慢地吸足湯味兒；
8、如果饞了著急吃肉，趁熱吃也是可以的，香糯鹹香，扒開或者切塊都可以，淋上點湯汁更夠味兒；
9、如果想吃涼的，泡幾個小時之後撈入保鮮袋中，擠出袋中的空氣，旋緊，讓肘子更加密實，放冰箱冷藏儲存到完全變涼，吃時切片，調酸辣蘸汁：大蒜拍碎、香蔥和姜切末，適量醋、生抽、辣椒油，少許鹽調成碗汁即可。
1.前肘骨頭小而短，後肘的骨頭和而且有個拐彎，如果想煲燙可以買後肘，如果想實惠吃肉，前肘是首選；
2.這次燉完的湯撈出調料入冰箱儲存，下回再用就是老湯了，湯越熬越香濃，所謂的百年老湯就是這麼一次次留下來續著用的；如果不想留老湯，用湯燉白菜粉條也是極香的。
千里飄香谷
