“傳統乾煸技法真正是"煸幹"的，鍋內加入小油量食用油，投入主料不斷翻炒。火力以中火為主，使原料逐步吐水並揮發，過大的火力會使原料汁水在煸炒過程中粘鍋，甚至焦鍋。成熟程度根據原料適可而止，以前稱為吐油，可形象描述為原料加熱過程中，不斷翻吐出小油泡，沒有大的水氣揮發，原料外表變深變色，質地微硬，接著調入基礎味和調色調香原料繼續煸炒。
這種煸炒過程受熱時間長，受熱均勻度差，成菜外觀色暗無光，現基本不用，而改用油炸方法。即是將乾煸原料一次或兩次放入油鍋中，用中火中油溫炸制，利用油傳熱，傳熱快且均勻，使原料快速達到脫水的"煸幹"效果。
這道乾煸土豆片就是將土豆片事先進行油炸，加入了郫縣豆瓣醬再和配菜進行快速煸炒的，經過油炸成菜色金黃油亮，幹香滋潤，無汁醇香的風味特徵。缺點就是油大不利於健康。”
1、配菜木耳提前泡發，圓蔥和尖椒切小塊。
2、五花肉切薄片，姜蒜切碎，乾紅辣椒用剪刀剪碎。
3、土豆切片過幾遍冷水後浸泡在冷水中。
4、鍋內燒熱油，加入一半的土豆片炸至金黃色表面微微發焦後盛出，再炸另一半。
5、再把炸過的土豆片二次過一下油，盛出備用。
6、鍋內留少許油，加入五花肉煸炒至變色，肥肉的油脂析出一些。
7、加入紅辣椒、花椒粒和姜蒜煸炒出香味。
8、加入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油。
9、加入配菜煸炒一會。
10、加入適量生抽、料酒翻炒均勻。
11、最後加入土豆片快速翻炒均勻。
12、加入香菜和少許白糖翻炒均勻後出鍋。
13、成品圖
14、成品圖
1、土豆片切好後要浸泡在冷水裡，要不然會變黑。
2、炸制土豆片時候一下不要全部都放入，太多的話油溫會迅速下降，要分兩次或三次炸比較合適。
3、炸好的土豆片二次再過一下油，不然放置一會會變軟。
4、我放了比較多的郫縣豆瓣醬，沒有加鹽，如果您放的比較少，可以酌情加少許鹽。
千里飄香谷
