“這個菜是好幾天前做的，那天，一位老友來家裡打妞兒爸爸閒聊天，看我切肉準備午飯，笑著說現在都不吃這肉，塞牙還柴，主要是炒了之後太柴太難吃，要吃肉就吃羊肉或者牛肉。這位朋友並不不在我家吃飯，也不是挑剔我做的飯菜，只是描述他自己的生活，同時說出了一個問題，單純炒瘦肉特別容易炒柴，自然也很難吃，不喜歡也是正常的。那怎麼樣才能炒出嫩滑不柴的瘦肉呢？
那就買適合小炒的瘦肉，豬瘦肉，以內裡脊最嫩，裡脊次之，其它部位的瘦肉通常不建議做小炒肉（不做嫩肉處理的情況下）。買到了內裡脊或者裡脊肉，切肉時要頂刀切片，切段機肉纖維。但內裡脊較為特別，如果直接頂刀切，很難成肉片或者肉絲，炒好後會散掉，需要斜著切才能成形，步驟中有圖。醃肉時，可以酌量用蛋清和澱粉，也能起到嫩肉的作用，但只是輔助的，如果肉質本身比較老，只用蛋清和澱粉並不能達到理想的效果。可以適量新增果汁，菠蘿汁，五花果汁，獼猴桃汁可以起到嫩肉的作用。炒肉時，注意油溫的把握，通常用熱鍋（充分炙透的炒鍋，油潤度和熱度都比較好的狀態）溫油比較好些。
這個食譜就是一個小炒肉，以瘦肉為主，只加了小量的白菜，成菜後肉肉的口感很好，一點兒也不柴。”
1、內裡脊先切這樣的肉片，
2、然後再斜切成筷子粗的肉絲。
3、將肉絲放在碗中，加蔥姜碎，加鹽，加生抽，加料酒，
4、充分拌均勻後再抓雞蛋液和澱粉。
5、準備大白菜。將大白菜切絲。
6、蔥姜切碎，部分蔥白切絲，準備花椒粒。
7、炒鍋倒油燒熱，油要稍多些，把鍋燒熱後，將油舀出去一部分，再加一點兒涼油下鍋。
8、放上醃好的肉絲。
9、將肉絲炒散炒熟，
10、將肉絲推一邊，下入蔥姜碎花椒和蔥絲。
11、炒香後加上白菜絲。
12、二次加鹽，加生抽蠔油。
13、拌炒均勻出鍋即可。
這個菜，最後還可以淋個汁，略帶湯汁配米飯更美。
個人習慣，我炒菜並不喜歡放太多調料，恰當的鹽，適量的生抽汁，味道也很美味。
千里飄香谷
