“《招財進寶八寶鴨》（9月19日命名）
提起上海菜，人們總會想到八寶鴨，在90年代八寶鴨是非常受歡迎的一道上海名菜，但隨著各種美食店的層出不窮，八寶鴨似乎不再引入矚目。不過話要說回來，現在的飯店會做正宗八寶鴨的店實在太少啦，一般美食店根本沒這道菜，所以地道的上海特色菜也快被人們遺忘了，在我影像中城隍廟的上海老飯店的八寶鴨最好吃也最正宗，被美食家譽為席上一絕而馳名中外。
現在正值美食家【雙節同慶】活動，特向親們敬獻這道席上一絕而馳名中外上海名菜《八寶鴨》，並用近百張圖片詳細解析了整個操作過程，希望親們喜歡。
烹飪方法簡介：
將鴨子洗淨去骨後入蔥、姜、鹽和紹興黃酒漿制30-60分鐘；將烹飪好的豌豆、栗子丁、銀杏果、香菇丁、雞腿菇丁、筍乾丁、洋蔥丁、火腿丁、雞肉丁、蝦仁丁、蒜蓉火腿腸丁八寶食材及血糯米飯和煮熟的花生米、赤豆、黃豆拌勻後，填入鴨肚內，將鴨子過水後，用老抽上色，併入油鍋炸至金黃色後，再將鴨背朝上碼放在蒸盤內，用玻璃紙封住後，上籠蒸3-4小時，至鴨肉酥軟時取出翻扣在餐盤中；鍋內入蒸鴨原汁加少許鮮醬油、蔥薑汁、白砂糖、味精調味勾芡，並淋上明油，待八寶鴨上桌時澆淋在鴨身上即可。
菜式特點：
色質紅潤，形狀完整，鴨肉酥香，腴香濃溢，汁濃味鮮。
現將《招財進寶八寶鴨》食材配置圖解上傳與親們分享，希望能為親們家宴增添一絲新意！
願，美食常伴左右，人人福壽安康！”
1、鴨子去骨方法與操作步驟：1、鴨子去除內臟洗淨血水；
2、2、去除鴨子皮下淋巴及體內油脂等；
3、3、用剪刀剪斷尾椎骨，將骨肉剝離；
4、4、用剪刀剪斷腿骨關節；
5、5、將鴨子椎骨骨肉剝離，並將鴨頸向外抽出；
6、6、去除鴨頸皮下淋巴及體內油脂；
7、7、用剪刀從鴨頭下一寸處剪斷鴨頸（在鴨頭頸開口下端）；
8、8、將鴨腿骨骨肉剝離；
9、9、將骨肉剝離的鴨腿骨抽出；
10、10、將鴨翅根骨肉剝離；
11、11、將鴨胸骨骨肉剝離；
12、12、將鴨翅根骨抽出；
13、13、將鴨骨收集熬湯備用；
14、14、檢查鴨子腹部表皮是否受損；
15、15、檢查鴨子背部表皮是否受損；
16、16、將加工好的鴨子入蔥姜鹽料酒漿制30-60分鐘；
17、17、血糯米洗淨後，用清水侵泡4-5小時（最好侵泡一晚）；
18、18、赤豆洗淨後，用清水侵泡4-5小時；
19、19、花生米洗淨後，用清水侵泡4-5小時；
20、20、銀杏果去皮洗淨備用；
21、21、板栗去皮洗淨切成丁；
22、22、黃豆血洗淨後，用清水侵泡4-5小時；
23、23、冰凍豌豆解凍後，洗淨備用；
24、24、幹香菇用溫水侵泡後洗淨；
25、25、將洗淨的香菇切成丁；
26、26、幹雞腿用溫水侵泡後洗淨；
27、27、洋蔥洗淨切丁；
28、28、火腿肉用溫水洗淨後切丁；
29、29、精肉洗淨切丁；
30、30、蒜蓉火腿腸切丁；
31、31、蝦仁洗淨切丁；
32、32、將加工好的八種食材碼放在配菜盤內備用；
33、33、洋蔥丁、老薑、豌豆碼放在配菜盤備用；
34、34、將侵泡好的花生米、黃豆、赤豆放入微波蒸碗內，加入適量清水；
35、35、將蒸碗放入微波爐；
36、36、先用微波爐高功率檔，蒸煮10分鐘，然後再改用中高功率檔將食材蒸煮熟即可；
37、37、將煮熟的食材取出；
38、38、將蒸煮的食材用清水過洗好，瀝乾水份備用；
39、39、將侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，並加入適量清水（清水不易瞞過米麵）；
40、40、將血糯米蒸碗放入微波爐；
41、41、用微波爐中高功率檔，蒸煮15分鐘左右；
42、42、取出蒸好的血糯米飯待其冷卻；
43、43、鍋淋油入蔥姜煸香；
44、44、下洋蔥煸炒後加入豌豆煸炒；
45、45、將八種食材加入鍋內煸炒；
46、46、加入紹興黃酒將各種肉丁煸炒至變色；
47、47、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色；
48、48、用生抽調味後，加入適量鴨骨湯；
49、49、蓋好鍋蓋用大火燒開後，轉入文火燜20分鐘左右；
50、50、待食材熟透入味後，淋入蔥油、味精調味；
51、51、將調味後的食材翻炒均勻；
52、52、將食材裝盤；55、將食材放置通風處冷卻；
53、53、將食材裝盤；55、將食材放置通風處冷卻；
54、54、將加工和烹飪好的食材，按血糯米40%、銀杏果和花生米等20%、烹飪好的八寶食材40%放入大盆內；
55、55、將八寶食材充分拌勻；
56、56、將加工好的鴨子擦乾水份；
57、57、將鴨子和八寶食材擺放在乾淨的桌案上；
58、58、先用紅絲線將鴨頸開口扎牢，然後用手將八寶食材填入鴨子體內；
59、59、食材填至開口處，需留有一定空間以便封口；
60、60、調整開口處的食材，並可開口合攏；
61、61、用牙籤縫合開口；
62、62、縫合時吃肉需多一些，以免烹飪時由於表皮收縮將其繃開；
63、63、鴨子縫製好後，用手調整內部食材，並檢查鴨子腹部有無表皮破損；
64、64、將整理好的鴨子背面向上碼放在盤中；
65、65、取大鍋加水燒開；
66、66、將加工好的鴨子投入開水中燙至鴨皮繃緊（或用開水澆淋）；
67、67、將過水鴨子撈出碼放在蒸盤內；
68、68、待鴨子稍冷卻後，用牙籤將鴨頭和鴨頸定型；
69、69、用老抽塗滿鴨子全身；
70、70、第一次塗抹醬油鹹淡的話，可過片刻再塗一次；
71、71、鍋內加入花生油加熱，並準備淋油用小勺；
72、72、將鴨子擺放在笊籬內，待油溫150度左右時，將鴨子連同笊籬放入油鍋，將鴨子腹部面板炸黃（注意笊籬與鴨子不要粘連）；
73、73、鴨子腹部炸好後，將鴨子離開油麵，然後，用小勺將熱油澆淋鴨子表皮至金黃色；
74、74、將炸好的鴨子腹部向下碼放在蒸盤內；
75、75、用保鮮膜將鴨子封住；
76、76、將封好的鴨子放入蒸鍋；
77、77、蓋上鍋蓋先用大火燒開後蒸3小時；
78、78、然後中途加水並檢查後再蒸1小時左右即可；
79、79、鴨子蒸好後，待蒸鍋稍冷卻後再開鍋蓋；
80、80、用碗夾取出八寶鴨；
81、81、將蒸出的八寶鴨原汁倒在碗內；
82、82、蒸盤的保鮮膜需保留原封，起到保溫保溼作用；
83、83、將八寶鴨原汁倒入鍋內；
84、84、待燒開後入蔥薑汁、白砂糖、味精調味；
85、85、用水澱粉勾芡並淋入明油，盛入碗中；
86、86、《招財進寶八寶鴨》上桌後，用勺淋上滷汁；
87、87、《招財進寶八寶鴨》上桌後，用勺淋上滷汁；
88、88、滷汁要淋透淋勻；
89、89、滷汁的淋入要適量不易過多，但過少，食用時厚實的鴨肉時較乏味；
90、90、將封口牙籤一一取出；
91、91、用餐刀將《招財進寶八寶鴨》按需分割成六、八、十、十二塊；
92、92、《招財進寶八寶鴨》頸部填充食材的效果；
93、93、《招財進寶八寶鴨》體內八寶食材酥而不爛；
94、94、《招財進寶八寶鴨》腹部填充八寶食材酥而不爛；
95、95、鴨腿及體內八寶食材；
96、96、鴨頸及頸部嗉囊處八寶食材飽滿；
97、97、歷史文化八寶鴨糯米八寶鴨，清代宮廷名菜，原是江蘇蘇州地區的特色菜餚。據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載，‘正月二十五日，蘇州織造普福進糯米鴨子，萬年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲’，其中’糯米八寶鴨‘是當時蘇州地區最著名的傳統名菜，清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了’八寶鴨‘一菜及其製法。乾隆時已成為宮廷名菜。上海老飯店八寶鴨‘八寶鴨’是上海各家飯店的名菜，但以上海城隍廟老飯店烹製的為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。
98、98、上海老飯店八寶鴨的來歷：20年代初，老飯店並沒有八寶鴨。有一天，店主在店堂聽客人談起某店的八寶鴨如何如何好吃。為了生意興隆，店主便帶著廚師裝扮成顧客專門去品嚐，並帶回一隻八寶鴨詳細剖析、研究。他們在吸取他人烹飪技藝的基礎上，在操作工藝和用料方面做了改進：先改進八寶鴨的傳統拆骨法，用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大腕內，封以玻璃紙；然後，將燒改為蒸。這樣，鴨形豐盈飽滿，原汁突出，出籠時滿堂皆香，再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩。頓時，老飯店‘八寶鴨’名聲大振。
千里飄香谷
