“此為南翔小籠包肉餡製法，供參考，可能步驟略微複雜，但是隻要有心，這都不是問題，要做出湯汁充盈的小籠包，肉餡的製法很重要，不然蒸好後乾乾的跟蒸餃一樣，下面就來製作有汁水的肉餡”
1、要讓小籠包有汁水，皮凍是絕對不能少的，首先準備適量豬皮和雞爪，蔥姜（一般來說光豬皮就可以，雞爪之類的可以不用，上面標註的調料配方不準確，請勿按上面的料子配，請根據實際情況放調料）
2、將豬皮焯水，
3、然後用到颳去背面的油脂，
4、加蔥姜及料酒，水，入鍋中蒸5小時（也可以用煮，煮2小時即可，煮的效果比較好，由於用時比較長，儘量選擇電器來燒，比如電蒸鍋，電磁爐，比較經濟實惠）
5、蒸好之後用筷子，將蔥姜夾出，然後將湯汁倒入容器裡，待自然放涼後，密封好，放入冰箱冷藏一晚，待凝固定型（家裡有絞肉機或者攪拌機的話，最好將豬皮絞碎然後摻到皮凍汁中）
6、然後準備製作肉餡，原料，輔料及調料為，夾心肉，豬皮凍，蔥，姜，料酒，味極鮮醬油，味精，白糖，胡椒粉，烘烤白芝麻，芝麻油，冰水（我用的大概是3斤夾心肉末，由於家裡沒有時間製冰，我就買了一瓶冰的農夫礦泉水，實際製作最好用冰塊，加冰塊的目的是降低肉餡的溫度，因為這種夏天很熱，皮凍很容易化掉，一旦化掉就打不好了）
7、首先將夾心肉放入一個容器中，然後加蔥薑末，料酒，醬油，白糖，鹽，味精，胡椒粉，白芝麻（幾種調味的料需要分多次加入，所以剛開始加少量即可）
8、將調料用木鏟拌勻，
9、然後在加適量冰水，
10、用攪拌機攪拌肉餡上勁（冰水也要分多次加入，要少量多次）每一次加完水，用攪拌機攪拌一下肉末，然後在加調味料，然後用攪拌機攪到肉餡有粘性，然後在加一點水，如此反覆，直到加完大半瓶礦泉水
11、然後取出皮凍將皮凍倒入，用攪拌機攪拌融合（我這種是直接將皮凍和肉打進去的南翔式調餡法，有些地方也有分開來做的，就是肉和皮凍分開，然後包的時候放一點肉餡，然後在肉餡裡鑲入一塊皮凍，然後包起來，皮凍和肉餡的比例大概為0.5：1）
12、然後到收尾階段，加適量麻油，用攪拌機攪勻即可，
13、這個時候的肉餡是呈半液態的，用來包小籠是很困難的，除非是頂尖的麵點師，可以無視一切障礙，像我們普通人還是保守點，放入冰箱冷凍定型後在包(做好之後可以取一點肉餡去蒸熟嚐嚐，一來嘗味道，二來確定是否打好，如果吃起來散渣渣的，那就沒有打好，如果吃起來有嚼勁那基本是可以了）
14、將容器用保鮮膜上下週身全部包住，必須要全部包住，不能有一絲漏洞空出來然後入冰箱冷凍一晚，總的來說製作小籠包的肉餡需要2天時間，製作時間不長的，主要是皮凍做好後要凍一晚凝固，而肉餡做好要凍一晚定型，實際做做是很快的
15、第二天，在包之前將肉取出，用筷子試一下凝固程度，差不多像冰淇淋一樣的硬度就可以包了，如果更磚頭一樣硬，就要自然解凍一會在包
調料量不準確，請按實際情況來放調料
千里飄香谷
