1、白豆沙餡做法:白芸豆洗淨,用水浸泡一夜。
2、泡發好後逐個剝去表皮。
3、鍋里加入蓋過豆仁的水,大火煮開改中火,煮至豆仁可輕易用手搓成粉的程度關火,撈出豆仁用涼水清洗三次,放入棉布袋中直接擠壓成泥狀就成了白豆沙坯子了。
4、將白豆沙坯子放入炒鍋中,加入細砂糖用大火炒至糖完全溶解。
5、改中火加入黃油繼續炒,直到餡料不粘鍋改小火慢炒,炒至餡料溫度達到110度時關火。
6、炒好的白豆沙餡。
7、生鹹鴨蛋黃處理方法:把生鹹鴨蛋黃用鹽水清洗一下。(鹽水的比例:鹽:水=1:5)
8、將生鹹鴨蛋黃用高度白酒浸泡一下,目的是去除生鹹鴨蛋黃的腥臭味。
9、烤箱預熱至150度,放入生鹹鴨蛋黃低溫進行烘烤,烤至鹹鴨蛋黃七八分熟還沒有出油時,就可從烤箱中取出備用,大約烤5-7分鐘就可以了。(為了讓鹹鴨蛋黃的口感更好在烘烤鹹鴨蛋黃時要掌握好火候的大小,隨時留意鹹鴨蛋黃是否出油,不能烤的太熟了大概七八分熟即可。這樣做可以防止鹹鴨蛋黃在餡料中裂開或出現不出油現象)
10、烤好的鹹鴨蛋黃。
11、白豆沙餡包鹹蛋黃方法:將分割好的白豆沙餡搓圓,用拇指戳出凹洞。
12、放入鹹蛋黃。
13、收好口後搓圓。
14、包好的餡料。
15、水皮面團做法:將中筋麵粉、糖粉、豬油和黃金芝士粉放入容器中分次加入水,和成如耳垂般柔軟的水皮面團。
16、蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘。
17、油皮面團做法:將低筋麵粉、豬油放入容器中,快速混合揉勻和成油酥麵糰。
18、蓋上保鮮膜,鬆弛10分鐘。
19、水皮面團、油皮面團與餡料分割:水皮面團:將鬆弛好的水皮面團分成8份,每個39克,滾圓備用。油皮面團:將鬆弛好的油皮面團分成8份,每個26克,滾圓備用。餡料:用30克的白豆沙餡包入10克左右的鹹蛋黃,每個約40克,搓圓備用。
20、第一次擀卷鬆弛:將分割好的水皮小麵糰先用手壓扁,再將分割完的油皮小麵糰放在壓成扁形的水皮中央。
21、以拇指壓住油皮利用虎口將水皮往上推按收好口。(注:一定要將水皮面團完全包裹住油皮面團不要露出油皮,否則烤好的成品層次不明顯。)
22、將包好的麵糰壓扁迅速擀成橢圓形,接著由外往內捲成長筒狀。
23、蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘。
24、第二次擀卷鬆弛:將第一次擀卷鬆弛好的麵糰收口朝上垂直襬放,以手掌略微壓平。
25、再次擀平。
26、由外往內捲成長筒狀。
27、蓋上保鮮膜,鬆弛10分鐘。
28、黃金芝士蛋黃酥製作:用刀將擀卷兩次的面坯從中間切開。
29、a.將切端螺旋狀面朝上,壓扁。b.擀成圓麵皮,翻面後放入餡料。c.以拇指壓住餡料利用虎口將麵皮往上推按。d.收好口。
30、將包好的黃金芝士蛋黃酥坯均勻的碼在烤盤上,放入預熱180度的烤箱中,烘烤20分鐘即可出爐。
白豆沙餡所需原料:
白豆沙坯1800克、細砂糖400克、黃油80克
水皮面團所需原原料:
中筋麵粉160克(高筋麵粉80克低筋麵粉80克)、糖粉35克、
豬油50克、水65克、黃金芝士粉12克
油皮面團所需原料:
低筋麵粉150克、豬油60克