水晶餚肉如何做簡單又美味

主料

輔料

具體步驟

1. 把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。

2. 用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多隻能用硝6.5克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止。

3. 刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老滷（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。

4. 煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用滷衝淨，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的滷撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片

烹飪技巧

1.醃製豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同，夏季每隻用鹽125克，醃6～8小時；冬季用鹽95克，醃7天；春秋兩季用鹽110克，醃3～4小時。2.按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤餚，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角稜餚，肥瘦兼有，清香柔嫩；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。3.此菜需約需硝水300毫升。