主料
蹄膀 ：1斤輔料
硝 ：5具體步驟
1. 把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔；
2. 用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內部。
3. 做十斤餚肉，最多隻能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止；
4. 刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老滷(注)起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半；
5. 煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用滷衝淨，稱在盆內放好，再把鍋內的滷撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片
千里飄香谷
