“壓軸大菜？您家的壓軸大菜是什麼呢？雞、鴨、魚、肉？
對於陝西人來講“面”才是壓軸大菜。其中當屬臊子面佔據頭把交椅
無論是“紅白喜事”還是逢年過節，唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的
“臊子面”在陝西人心中的重要程度一點都不亞於餃子。
每年到了臘月南方可能是在殺豬打漁醃製臘魚臘肉，那麼作為一個地道的陝西人如果不“攬”上一大鍋臊子那就太說不過去了。陝西人把製作臊子叫“攬”臊子。由於臊子能夠長久儲存，所以每到過年做上一大鍋臊子，吃上大半年是一點問題沒有的。
現在人們物質條件好了，很少有人再會做上一大鍋臊子肉一吃吃半年的。但是陝西人骨子裡愛吃臊子面的傳統依舊延續著。所以您如果來西安參加朋友的宴請，你會發現最後一道主食無一例外是一大盆“臊子面”
關於陝西的臊子面也是“百家爭鳴”今兒我就給大家來一個最為大家所熟知的“陝西岐山臊子面”估計是您在網上找到最詳細最正宗的做法了。不收藏還等什麼呢？
岐山臊子面九個特點：
薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香
下面就【陝西臊子面】的製作分四部分給大家作介紹：
一、肉臊子的製作味道講究：酸、辣、香
二、麵條的製作講究：薄、筋、光
三、配菜素臊子的製作講究：五色不可少
四、臊子湯的製作講究：煎、稀、汪
一、肉臊子製作【酸、辣、香】
關於岐山肉臊子講究酸、辣、香，由於過去人們吃肉少所以過年殺一頭豬要吃一年，聰明的陝西人就把肉做成“臊子”這樣可以儲存多半年多不壞，除了做麵條，炒菜，夾饃同樣是絕世美味。
臊子肉的選擇傳統是肥瘦7:3寧可肥不可瘦，這個可以根據個人喜好改變。
原料：五花肉二斤
調料：蔥姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，醬油，香醋。
1、蔥姜，生抽，桂皮八角，料酒。
2、辣椒麵兩大勺粗細各一大勺。
3、醋一小碗大概是肉的十分之一。
二、麵條的製作【薄、筋、光】
正宗的岐山臊子面的麵條講究薄、筋、光。麵條最好是手工鐵棍壓出來的也可以是擀出來的，以壓出來的最好，大家都知道壓出來的麵條含水量少些沒吃上去更勁道。在這裡我只能手擀麵了，原來是老媽做的，這次我來小試牛刀，也算學習彙報下，還是略有不足，最後“收”的那一下老媽給來了兩下子。這裡在家制作記住幾點同樣能擀製出好面。
大家記住：
薄：全是技術活
筋：加雞蛋和鹽；
光：加鹼
三、配菜素臊子的製作【五色不可少】
臊子面中的其實光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根據季節不同而變化，也可以加入但是有五樣必不可少，一定要是五色：
紅：胡蘿蔔
黃：雞蛋皮
白：豆腐
黑：木耳
綠：韭菜或者蒜苗蒜苗最佳。
木耳豆腐寓意著黑白分明；
雞蛋象徵富貴;
紅蘿蔔寓意紅紅火火;
蒜苗寓意生機勃發。
四、臊子湯的製作講究：煎、稀、汪
這一步用陝西人的話講就是“嗆湯”為啥叫“嗆”呢？其實就是先用油爆個香料再倒入“醋”等液體，這就叫“嗆”這樣出來的“醋香而不酸”
再解釋一下煎、稀、汪
煎：用陝西話講煎就是表示面和湯要“燙”要“夠熱”不能吃溫的涼的一定要熱食。
稀：說的是麵條要少湯要寬，而且吃麵講究：只吃面不喝湯，麵條也是一口香。一筷子就吃完了，一般小夥子吃上幾十碗麵也是“碎碎的事情”（陝西話小小的事情）
汪：說的是麵湯油汪汪。過去人缺油水，所以吃油多喜歡上面飄著一層紅油而且只吃面不喝湯，這裡在家大家自己製作沒必要那沒多油，倒了可惜，喝了大夏天的，誰受得了。（所以我這裡賣相也略有打折了）”
1、準備原料
2、買來的五花肉（我買了二斤）肥瘦分開切成指甲蓋大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。
3、熱鍋涼油，大概就是一斤肉一兩油的比例，倒入肥肉煸炒。
4、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分喪失。
5、這時候加入少許料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。
6、再加入醬油一點點，鹽和雞精。鹽要多些便於儲存，平日炒菜2-3倍。
7、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二兩醋，總之量要大些，但是這也根據個人口味和後期湯的製作，因為做湯還要放醋。（雖然酸是它的特點，但咱也別酸的吃不了了）
8、中小火燜燒到水分基本喪失5-10分鐘吧，撒入大量辣椒麵（我用大概兩大勺）。關火炒均勻。
9、做好的肉臊子可以儲存很久放冰箱一兩個月是沒有問題的但是有一定要多，把肉“封住”
10、下來擀麵麵粉一斤加入雞蛋一個，鹽一小勺，鹼面半小勺
11、慢慢加入水和成儘可能硬點的麵糰。
12、蓋上醒上30分鐘。
13、不斷揉麵，揉到很光，再醒發再揉反覆幾次最好，柔光即可擀麵
14、擀麵全程
15、擀麵全程
16、擀麵全程
17、擀麵全程
18、擀麵全程
19、看很薄可以看到手
20、切面面要細一些，切好備用。
21、這是擀好的麵條，臊子面好吃不好吃一半取決於面的好壞，一定要做到“薄”“筋”“光”
22、配菜素臊子製作：胡蘿蔔切菱形小薄片或者細小丁
23、水發黃黑木耳切末。
24、豆腐切丁（用炸過的豆腐比較好，炒的時候不會粘鍋）。
25、雞蛋攤成蛋皮。
26、蛋皮切菱形塊。
27、韭菜切末備用。
28、鍋中放少許油，依次下入胡蘿蔔，豆腐，黃黑木耳炒至成熟加少許鹽和雞精
29、稱出備用。
30、熱鍋涼油下入薑末和五香粉一小勺炒香。
31、嗆入適量“岐山香醋”根據之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出頭。
32、倒入開水燒開。
33、加入適量鹽和素臊子。
34、加入炒好的肉臊子即可。
35、煮麵
36、麵條不能多，講究的是“一口香”只吃面，不喝湯，湯有點類似於火鍋蘸料的“角色”我這個還是有點多了，一定要湯多面少
37、澆上嗆好的臊子湯
38、最後撒上蛋皮和韭菜（蒜苗最佳，夏天沒蒜苗啊）少許即可
一、肉臊子製作關鍵提示：1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好儲存。
（肥瘦7：3但是太肥不好我沒整那麼肥）
2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。
3、一定是先加醋，後加辣椒麵，不然辣椒麵不香，醋也會不香。
4、鹽的量要大些，便於儲存，鹽也可以最後放。這個影響不大。
5、記住關了火再加辣椒麵。總之，不能叫辣椒麵糊了。
6、臊子肉多做點沒關係，放到保鮮盒裡入冰箱儲存幾個月絕對沒問題。
肉臊子的特點就是：酸、辣、香，所以，辣椒麵和醋的量要掌握好。
二、擀麵製作友情提示：1、如果在家可以擀麵就擀麵，不行就買韭葉面總之要薄、筋、光。
2、和麵就按照我上面的比例出來的面很不錯。
三、配菜提示：1、除了五色不可少外，大家也可以加入土豆，豆角，金針菇等，但也要切丁。
四、臊子湯製作提示：1、做臊子面的湯一種是我這種做法，還有一種簡單點的就是炒完菜直接加水加醋不用嗆鍋，不過我還是覺得嗆一下味道更好。
2、這裡說一下醋的選用：
岐山醋的特點是幹酸，不是很香做飯拌菜不很適合，但是在臊子面講究酸字出頭的前提下就很好了。
山西陳醋的特點是香酸味略有不足，也可代替。
但是鎮江米醋特點偏甜不適合。
千里飄香谷
