“涼皮、肉夾饃和冰峰汽水三樣陝西美食被冠以“三秦套餐”。吃著涼皮肉夾饃，喝著冰峰汽水，是陝西人的一大享受！
陝西的特色小吃中，主角涼皮是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃。涼皮在西安的大街小巷一年四季隨處可見！
在西安涼皮大致分7種麵皮、米皮、熱米皮、麻醬涼皮、擀麵皮、超薄涼皮、安康蒸麵！最常見的涼皮也就是麵皮，其實涼皮的製作方法並不複雜，在家裡也能做出美味的涼皮。”
1、和麵：按照500克麵粉加230克水的比例將面和好揉光、將和好的麵糰用保鮮膜包好醒半個小時後，將麵糰放到大盆裡加水開始洗面。
2、洗面：找個大點的盆，倒入涼水沒過麵糰，開始洗面。洗面的細節;手掌展開，手指伸直擦入麵糰的左右邊緣，在水裡翻面團，手指可以彎曲，不能有一次手裡捏著面握拳頭（俗稱抓面，也就是八面從手指頭縫擠出來）並且瀝出面水，洗到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，倒入一個大盆、面在水裡洗上四、五遍就可以了，洗到最後留下的是有點發黃的麵筋，直到把面洗的麵筋沒有澱粉滲出就是面洗好了。洗面的水放在一個大鍋裡沉澱三四個小時，其間不要隨意碰它沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩。留下沒有雜質的面水。
3、蒸涼皮：第二天將麵漿上面沉澱的水去掉,加入清水根據當地人口感而定.把水燒開後就可以蒸了。小蒸鑼（鐵皮、不鏽鋼）裡面加1.5勺面水，轉圓，均勻，平著放入沸水中蓋鍋蓋，等鍋開大後蒸3分鐘即可，蒸好後放到涼水上面冰一下好取下來每張涼皮都要薄薄刷上油，以免涼皮之間粘連，一層層摞起來涼皮就蒸好了！
4、蒸麵筋：夏天可以用蒸麵筋把麵筋放三個小時自動發起來，溫度越高發的越快。然後將麵筋鋪在蒸籠裡面成圓形蒸半個小時、熟後放涼，用刀切成小塊後待用！冬天用煮麵筋拿一小塊麵筋，拉長成20-40CM的長條在手上纏繞3-5圈，然後把圈翻過來，（把外圈翻成內圈）就下鍋煮，煮麵筋的方法很簡單,麵筋直接放水裡煮，水開後小火煮20分鐘即可、撈出來放涼後手撕成細條待用（長約5CM細條）煮好的麵筋，炒著吃、拌著吃都美味。。
5、潑辣椒油純菜籽油燒到240度,降到180度加入白芝麻，140-150度倒入辣椒麵中攪拌均勻，最後點入少許醋激出香味趁熱蓋上蓋子，最好提前做好放一天、這樣顏色更紅、味道會更好！
6、好吃的涼皮其妙處全在那一勺油潑辣子、很多商家視為絕密！重點一定要好菜籽油,好辣子。辣子的品質是最關鍵的，秦椒，粗細也不一樣這，（陝西的秦椒最好，以辣為輔以香為主，新疆產的線辣椒也不錯）
7、黃瓜切絲、涼皮切成條.粗細根據個人喜好！
8、熬製調料水：（八角：5克桂皮：5克小茴香:3克草果：1個香葉：1克）將以上大料用布袋裝起來,加入水燒開6--8分鐘）2、鍋底加一點油，加入薑末炒出香味3、加入香醋，小火燒開4、加水和剛才煮的大料水，其中香醋：水：大料水比例是1:1:10、以上稱為混合料水6、蒜水：大蒜剁成蒜泥加入水即可
9、涼皮拌制：涼皮：200克麵筋配菜：50克（豆芽/芹菜/黃瓜）用一個大點的不鏽鋼瓢加入混合料水、蒜水、辣椒油、:鹽、攪拌均勻即可！
10、成品
11、成品
涼皮面水儲存：放在常溫25度左右的地方，夏天洗好面後放冰箱沉澱一晚上把上面的黃水倒乾淨，加清水;一斤漿大概加6兩水,加涼水
麵筋洗出來之後，把麵筋放一盆清水中，不要接觸空氣，全部浸泡在水裡面。
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