牡丹燕菜製作方法

牡丹燕菜即洛陽燕菜，是一道歷史悠久的名菜，但卻不為大眾所熟知。作為河南洛陽一道具有豫西特色的佳餚，牡丹燕菜卻不是一道一成不變的菜式，製作方法與使用食材也根據洛陽水席的檔次也有所不同。究竟食材是如何搭配？製作方法又是有哪些不同呢？

製作方法

因為洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海蔘席、魚翅席、廣肚席;中檔水席有雞席、魚席、肉席;低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由於洛陽水席風味獨特，味道鮮美，鹹甜酸辣，一菜一味;上至山珍海味，下至粉條、蘿蔔，都能做出一席菜，可適合不同層次消費者的需要，因此洛陽水席歷經千年，經久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各種不同的配料做法，故，選錄5種最常見的製作方法如下：

製法一

主料：白蘿蔔500克，綠豆麵75克。

輔料：銀耳(幹)20克，菠菜100克，蔥末、香菜末少許。

調料：香油5克，料酒10克，鹽4克，味精2克，醋克。

製作步驟：

1.將白蘿蔔去皮洗淨，切成10釐米長的細絲，用清水浸泡片刻，撈出瀝乾水。

2.將綠豆麵壓細與蘿蔔絲拌勻，用旺火煮5分鐘取出，晾涼後投入清水內用手撥散，再上屜蒸透待用(即為“燕菜”)。

3.銀耳洗淨，入沸水中煮好撈起;菠菜葉在沸水中焯一下，撈出控水。

4.將蒸好的“燕菜”放入湯碗中，再放入銀耳(形似牡丹)，菠菜葉擺放銀耳周圍，碗邊灑上蔥末、香菜末，再將雞湯750毫升燒開，加料酒、味精及鹽調好味，沿碗邊倒入湯碗中，最後在碗邊一圈淋入香油，即成。

製法二

原料：洛陽東關大白蘿蔔500克，綠豆粉100克。

輔料：熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海蔘絲、魷魚絲、竹筍絲各50克，蛋黃蒸糕1塊，青菜葉3片。

調料：精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、清雞湯、香油各適量。

製作步驟：

1、大白蘿蔔洗淨，切成5釐米長、0.1釐米粗的銀針絲，放入清水中浸泡約30分鐘除去蘿蔔的苦澀味，然後撈出控幹水分。

2、綠豆粉放在案板上擀細過篩，再均勻地撒在蘿蔔絲上，用手拌勻(以不粘不溼為度)，放在籠屜上攤開，用大火蒸約6分鐘，取出晾涼。涼開水放入適量精鹽、胡椒粉調勻後，把蒸過的蘿蔔絲放進去，用手將其弄散，再攤開放在籠屜上，撒少許精鹽、胡椒粉，再次上火蒸約5分鐘取出，即成“素燕菜”。

3、將熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海蔘絲、魷魚絲、竹筍絲分別入沸水鍋中焯一水，撈出放入清雞湯鍋裡，加入精鹽、胡椒粉、味精煨入味。

4、把制好的“素燕菜”放入一大湯盆內，再把煨入味的熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海蔘絲、魷魚絲、竹筍絲等呈放射狀整齊地擺在素燕菜上，然後沿盆邊倒入用精鹽、料酒、胡椒粉、味精等調好味的清雞湯(以淹沒原料為度)，上籠蒸約30分鐘取出，淋入醋和香油，最後在上面用黃蛋糕切的片拼擺成一朵牡丹花形，另用3片青菜葉襯為綠葉，即成。

製法三

主料：白蘿蔔1000克，海蔘(水浸)250克，魷魚(幹)100克，雞肉300克，雞胸脯肉100克。

輔料：蛋糕200克，雞蛋清50克，澱粉(蠶豆)8克，火腿25克，綠豆麵100克，牛蹄筋(泡發)15克，玉蘭片8克，蝦米15克，紅綠蛋糕各適量。

調料：白醋10克，豬油(煉製)15克，鹽5克，味精2克，黃酒2克。

製作步驟

1. 將白蘿蔔洗淨去皮，選用中段，切成2毫米粗，6釐米長的細絲;

2. 將蘿蔔絲放入冷水中浸泡20~30分鐘，撈出瀝乾水分，放入幹澱粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5 分鐘;

3. 蒸好的蘿蔔絲取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝乾水份，撒上精鹽3 克拌勻;

4. 然後再上籠蒸5 分鐘即成素燕菜，下籠後放在大品鍋內;

5. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲;

6. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用;

7. 雞肉洗淨，煮熟;

8. 玉蘭片浸發，洗淨;

9. 將海蔘、魷魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5 釐米長、2 釐米寬的長方形薄片;

10. 片發的片分別放入沸水中焯一下;

11. 然後把火腿也切長方形片;

12. 將海米與片好的配料，分別間隔相對地碼在鍋內的素燕菜上;

13. 將生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少許溼澱粉、精鹽打上勁;

14、再加入清湯100毫升、熟豬油少許，攪勻成糊放在淺口小碗內;

15、紅、綠蛋糕均切成薄片，將紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕切成葉形，製成牡丹花形插放在小碗內的雞糊上，上籠蒸透取出放在鍋中央;

16、湯鍋放旺火上，添入清湯900毫升，放進精鹽、白醋、黃酒、熟豬油，湯沸調好味，盛入鍋中即成。

牡丹燕菜不僅菜餚本身的營養價值高，且菜的“顏值”也很能“打”，可謂是一道待朋宴客的佳選。牡丹燕菜製作方法多種多樣，也可以根據個人口味與可以獲取的食材加以調整，但是要注意食物的相生相剋，與製作完成的菜餚相搭配食用的食物也要注意，飲食安全是第一位的。