前幾天朋友聚會，朋友們都準備在我們家露一手。其中一位朋友突然問我，我們家有沒有太白粉，這讓不常下廚的我滿臉問號。這種沒聽說過的東西不僅感覺我們家沒有，感覺也沒在超市裡見過它。後來朋友解釋道，太白粉就是馬鈴薯澱粉啦。今天的文章就是專門寫給跟我一樣不常下廚的朋友。
太白粉是什麼？又有什麼作用？今天的文章我們詳細為您講講太白粉。
一、食品應用
馬鈴薯澱粉的糊化溫度為 58-65攝氏度、粘稠度可達2000BU，而支鏈澱粉含量約有80%。相比於其他品種的澱粉，馬鈴薯澱粉的優良品質和獨特效能主要體現在以下幾個方面:
1.首先，馬鈴薯澱粉具有最高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時，已能獲得適合的粘稠度;
2.而且馬鈴薯澱粉分子聚合度高(約3000)、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水效能優異，適用於膨化食品、肉製品及方便麵等產品。
馬鈴薯澱粉的蛋白質、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯澱粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥澱粉的典型穀物風味，即使風味敏感型產品也可使用。
3.再者，由於馬鈴薯澱粉糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利於節省能耗。值得一提的是，由於其支鏈澱粉含量較高，很少會出現凝膠和老化現象。
二、作用
1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生"不入味"的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的儲存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。
一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。
勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。
太白粉是什麼，有什麼作用，你知道了嗎？作為連自己家的鹽都不知道放在哪兒的廚房小白，現在我可以在別人問我太白粉在哪兒的時候，氣定神閒。其實太白粉還是可以做出很多道美食的，可以起到勾芡的作用，讓湯汁更加濃稠。看完文章的你是不是也想快點找出家裡的太白粉藏在哪兒了呢！
千里飄香谷
