“陝西涼皮種很多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同。麻醬涼皮，秦鎮涼皮，漢中米皮，岐山擀麵皮，麵筋涼皮，還有陝西還扶風的烙麵皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，綠豆涼皮等等。涼皮吃法多樣，可涼拌、可熱調、還可以炒著吃，但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品，但現在已經變為四季咸宜。陝西的涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。
很多朋友可能把陝西的涼皮分的不是很清楚，這次主要介紹下我們陝西最受歡迎的麻醬涼皮。顧名思義，就是以芝麻醬為主要調料的涼皮，做法較簡單，調拌涼皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水，最後在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味，那真的是透著十分的“爽”。”
1、麵粉倒入盆裡，慢慢倒入清水。
2、邊加水，邊用筷子慢慢攪拌。
3、攪拌成稠麵糊無顆粒（第一次大概280克水，用力攪拌，這樣出來的麵皮才會筋道），靜置醒1個小時。
4、醒好的麵糊此時比較稠，再慢慢攪拌加入剩下的水。
5、加水的過程要注意觀察，攪拌成可以慢慢流動的麵糊。
6、麵皮羅羅裡刷層薄薄的油。
7、舀一勺麵糊到麵皮羅羅。
8、慢慢把麵糊搖均勻，平攤在麵皮羅羅裡。
9、鍋裡提前燒一鍋開水，把攤好的麵糊放入熱水鍋裡開始蒸涼皮。
10、蓋上鍋蓋，全程大火，約1-2分鐘，表面冒大泡就，蓋上鍋蓋在悶半分鐘到1分鐘就好了。
11、提前準備好一盆涼水，把蒸好的麵皮羅羅放入涼水中冷卻。
12、就這樣反覆蒸，蒸好的涼皮放在篦子上。
13、吃的時候切成7毫米左右的寬度，麻醬涼皮不宜切的過寬。
14、切好蒜蓉，加一小勺鹽，倒少許清水，準備好調涼皮的蒜水。
15、小鍋裡倒入清水，加醋，醬油，五香粉，大料煮開。
16、煮好的大料水過篩，濾掉渣子，調涼皮的調料水就準備好了。最後吃的時候，倒入調料水，蒜水，鹽，表面均勻的鋪一層芝麻醬（芝麻醬和香油提前拌一下），黃瓜絲，淋點辣椒油就好了。
1.第一次攪拌麵糊的時候，一定要邊攪，邊慢慢加水。用力攪拌，這樣出來的麵皮才更筋道。
2.醒1小時麵糊，第二次加水再攪拌，這步不可省略。如果是第一次徹底把水加完，出來的麵皮不筋道。
3.注意觀察涼皮冒泡，悶半分鐘。
4.蒸的過程一定要蓋鍋蓋，大火。蒸好立刻放冷水盆裡冷卻。
5.醋，醬油不要直接淋在涼皮裡，正宗的涼皮調料水很重要，一定要煮開。
6.麵皮的薄厚其實沒有特別的講究，看個人喜好，一般麻醬涼皮不宜過薄，蒸出來約5毫米厚。麻醬涼皮裡是沒有面筋的，屬於不洗面皮。
千里飄香谷
