“陝西涼皮種類很多,做法各異,調拌時各具特色,口味也不同。麻醬涼皮,秦鎮涼皮,漢中米皮,岐山擀麵皮,麵筋涼皮,還有陝西還扶風的烙麵皮,漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮,綠豆涼皮等等。涼皮吃法多樣,可涼拌、可熱調、還可以炒著吃,但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品,但現在已經變為四季咸宜。陝西的涼皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國,特別是在炎炎夏季,假如你到西安街頭走走,就不難發現,不論男女老少,涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人,無論大小涼皮攤上,時刻都是人潮擁擠。
很多朋友可能把陝西的涼皮分的不是很清楚,這次主要介紹下陝西最受歡迎的麻醬涼皮。顧名思義,就是以芝麻醬為主要調料的涼皮,做法較簡單,調拌涼皮時,先加入醋水、生抽、鹽水,芝麻醬,蒜,吃起來滿口溢著芝麻的香味,那真的是透著十分的“爽””
1、麵粉倒入盆裡,加適量的水,做成團,醒半小時。
2、醒好的麵糰適量清水,用力反覆搓,揉搓出澱粉,倒入事先準備的另外個盆裡,裝麵糰盆裡繼續加清水反覆揉搓。
3、這樣要分次加水不停的揉4-5遍這樣子,最後餘下的是粉就是麵筋了。這是用水搓出來的澱粉,讓澱粉水沉澱1小時左右,中途不要去攪拌。
4、準備適量的小蘇打。
5、放入適量的小蘇打到揉好的麵筋裡,鬆弛20分鐘。
6、鬆弛好的麵筋放入蒸鍋蒸10分鐘,拿出冷卻晾涼。
7、沉澱好的澱粉水倒掉上面的清水不要,只留下面的澱粉水。
8、用一個不鏽鋼盤子或者小鋼盆,盤底刷上適量的油,未免粘盤。(我用的8寸披薩盤
9、舀適量的澱粉水倒入盤裡,晃平澱粉糊。
10、拿炒鍋放水燒開,放入盤子蓋上鍋蓋大火蒸1到2分鐘。(炒鍋空間大,方便取出)
11、最好選一個透明的蒸鍋蓋,這樣看見盤子裡鼓起大泡泡(大概1分鐘左右時間)。
12、用夾子取出來了。放入一個有冷水的大盆子裡冷卻一下。如果你做的多,盆子裡的冷水要時常更換
13、大概20秒鐘,這時就很容易取出涼皮了(這是出鍋的涼皮,晶熒透亮的)
14、如果做出來馬上食用就不用抹油了,盤子裡抹過油,如果要放著進冰箱的話,在麵皮上抹上適量油。
15、這時麵筋也蒸好了,拿出來冷卻。
16、麵皮疊放在一起。
17、切成自己喜歡的形狀,麵筋切成小塊
18、準備蒜水(大蒜切末,倒入涼開水,再加入少許食鹽,這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調均。
19、放入生抽,醋,花椒油,辣椒油,香油適量拌均
20、淋在涼皮上撒上芝麻和蔥花拌均就可以享用了。
1.在舀適量的澱粉水倒入小盆裡前,必須生將小盆塗上一層油,這樣就不會粘盆子
2.用平底盤,如果不是平底的涼皮會一邊薄一邊厚,盤子不易太厚
3.厚薄自己掌握,看個人喜歡吃厚的還是薄的啦