“韭黃為韭菜經軟化栽培變黃的產品。是韭菜隔絕光線，完全在黑暗中生長，因無陽光供給，不能產生光合作用，合成葉綠素，長成的韭菜，就會變成黃色，稱之為“韭黃”。選購以葉片無枯萎、腐爛、無綠色的為好。肉皮通常指豬肉的皮，富含膠原蛋白和彈性蛋白，能使細胞變得豐滿，減少皺紋、增強面板彈性。油發肉皮即將豬肉皮晒乾，再油炸而成。此菜系將油發肉皮用開水泡軟，洗淨後切條，與韭黃加調料同炒而成。成菜後，色澤美觀，肉皮質感潤滑，口味鮮香；韭黃鮮豔誘人，鮮嫩爽脆。”
1、原料圖片。
2、先將油發乾肉皮置碗內，倒入開水浸泡至軟。然後，在熱水中加入食用鹼，洗去油漬，再漂洗乾淨。
3、再將漂淨的肉皮置案板上，用刀切成1.5釐米寬、3.5釐米長的條待用。
4、將韭黃摘去黃葉，用清水漂洗乾淨。
5、然後，置案板上用刀切成4釐米長的段。
6、香蔥去除根部洗淨，切成末；姜去皮，切成末。
7、鍋洗淨置旺火上，加入500克清水燒沸，放入肉皮條汆一下，撈出後，用清水漂淨油脂。
8、鍋洗淨，置旺火上，舀入植物油燒至六成熱時。
9、倒入肉皮條翻炒，然後，加入料酒、蔥薑末和鮮湯燒沸。
10、再放入美極鮮醬油、白糖、精鹽燒至入味後。
11、接著放入韭黃段。
12、繼續翻炒至韭黃軟時。
13、新增味精，調味後，淋上麻油，出鍋裝碟即成。
製作關鍵：
1．乾肉皮要用開水浸泡，並用鹼水洗去油漬，再漂洗乾淨。
2．選用莖肥葉壯的韭黃；翻炒韭黃時一定要用旺火，翻炒速度要快，見其略癟即可盛起。
3．此菜不用勾芡，醬油不能放得太多。
準備時間：20分鐘
烹飪時間：10分鐘
千里飄香谷
