主料
輔料
具體步驟
1. 蛋白分3次加入糖，打至乾性
2. 全蛋加入糖，打發（小山說的是先打發全蛋再打法蛋白，但是我覺得蛋白打好比較穩定的就先打了蛋白）
3. 取一半打好的蛋白加入打好的全蛋中，混勻
4. 篩入低粉和可可粉，加入剩下的打發蛋白，混勻，加入以大火煮到快沸騰的淡奶油
5. 入模，170度，烤30分鐘，取出晾涼切片
6. 製作安哥拉醬（我猜就是蛋奶醬的意思）。牛奶用大火煮到快沸騰前
7. 蛋黃加糖，擦底混合，把1倒入，再一起倒回鍋中，以小火加熱，用耐熱刮刀不停攪拌，直到變得濃稠，熄火，加入用冷水泡還原的魚膠片
8. 分2次加入切碎的白巧克力，溶解混勻後過篩，泡在冷水盆中去除高熱
9. 淡奶油打到6分發
10. 蛋白加糖打到乾性，和打好的淡奶油混合
11. 乳化巧克力和牛奶（小山說要先把巧克力隔水溶解，然後淋上用大火煮到快沸騰的牛奶，攪勻混合乳化變成濃稠狀。我就用偷懶的辦法，也就是微波爐加熱然後攪勻）
12. 在5中加入6，按小山的做法是不要攪拌以保持大理石紋路，我這次攪拌了一下，所以花紋比較少
13. 組合，下層放厚1.5cm直徑18cm的蛋糕片，中層放厚1.2cm直徑15cm的蛋糕片，我放的是同樣厚度的8寸蛋糕片，就是蛋糕分片器2格的厚度
14. 冷藏2小時以上，最好過夜
15. 脫模：用吹風機吹慕斯圈，吹一會兒嘗試提起慕斯圈，看哪裡還未融化脫離的再著重吹一下，都鬆開以後輕輕提起慕斯圈
16. 取一段長度相當於蛋糕周長的玻璃紙慕斯圍邊，放在大理石或者玻璃檯面上
17. 巧克力調溫
18. 裱花袋套上小孔花嘴（不要那種寫字的最小孔，倒數第二小就可以了），裝入巧克力溶液
19. 畫出你想要的圍邊的圖案，這次我畫得是斜格紋
20. 待表面稍微凝固了的時候，把圍邊從桌子上取下，圍到蛋糕周圍，等待其凝固
21. 巧克力凝固後小心地撕去玻璃紙圍邊即可
22. 剩餘的巧克力溶液裝入生日插排模具待其凝固後敲出來
23. 打到全發
24. 用圓孔裱花嘴裱出一個個奶油小球，每裱一個心中默數5下，即可保證所有奶油小球的大小基本相同
25. 最後篩上可可粉，放上Happy Birghday小插排即可
這個方子裡的全蛋，需要打發到比重為20～24g，最好是21、22g（這裡說的比重就是100cc蛋糊的重量）1.事實上我上一次做的才是真正的大理石紋效果，上一次用的是70%的黑巧克力，所以第6步做出來的巧克力醬非常濃稠，這次呢，因為過生日的人比較喜歡吃甜的，就選了CHOCOVICJADE40%的牛奶巧克力，於是第6步做出來的巧克力醬很稀，做第7步的時候不得不攪拌了一下，導致大理石花紋基本就看不出來了2.這裡用了生的蛋白，如果介意的話，可以把蛋白換成少量其他液體，或者直接去掉這部分，並且把淡奶油打得更稀一些（5分左右）1.玻璃紙不夠服帖的話沾一點水即可牢牢地貼在臺面上2.根據小山進的說法，牛奶巧克力的調溫溫度是：升溫到45-48度，降溫至25度，再升溫至29度使用3.最終圍邊表面的光滑程度取決於圍邊玻璃紙是否光滑，如果想要光滑的圍邊就使用嶄新的平滑圍邊，如果想要褶皺效果的圍邊，可以用油紙捏皺以後再展開製作圍邊，褶皺效果的圍邊可以看這裡
千里飄香谷
