主料
罐裝蓴菜 :250輔料
生粉 :1茶匙具體步驟
1. 鱖魚宰殺乾淨,橫放在案板上,用刀從魚尾部沿著脊骨向頭部片取魚肉,然後從胸刺的根部入刀,小心地剔出胸刺不用。用一把鋒利的刀從魚肉中間切下,切到魚皮即止,然後傾斜刀鋒向右,左手向左用力拉,剔下右邊的魚肉。調轉魚肉用同樣的方法再取下另一半魚肉,去掉魚皮。
2. 豬皮表皮向下放在案板上,取150g鱖魚肉鋪在豬皮上,用刀剁成魚肉茸,然後放入碗中,加入1/2茶匙鹽、蛋清、紹興黃酒和生粉,用筷子向一個方向用力攪拌,直到上勁。熟火腿切絲備用。
3. 把蓴菜倒入漏勺中濾去水分,大火燒開煮鍋中的水,放入蓴菜汆燙1分鐘,撈出蓴菜瀝乾水分。
4. 煮鍋中放入高湯、剩餘部分的鹽和火腿絲,大火燒開,然後關火,把調好的魚肉茸汆成小丸子放入湯中,重新開火用中火把湯燒開,撇去浮沫,放入汆燙好的蓴菜即可。