蘋果果肉被氧化。因為蘋果的果肉細胞中含有酚類物質,若是削皮以後長時間放在空氣中,果肉會在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,產生新生的醌類物質,果肉就會變成黃褐色。為了防止變黃可以削皮以後進行密封儲存,避免和空氣發生氧化,或者將削皮後的蘋果放進鹽水中浸泡。