辣椒不僅是中國人餐桌上十分常見的調味品，也是各國餐桌上面必不可少的調味品之一，很多事物加了辣椒就會頓時美味提升幾個級別，很多小夥伴做菜時都會習慣性將辣椒放入菜中炒制，那麼辣椒麵、辣椒油、辣椒醬，怎樣加辣才使得菜更香呢？
說起川菜，人們的第一反應往往是辣。所以在四川之外以“川味”為賣點的餐館，經常把菜做得很辣以顯示其“正宗”。但其實，川菜的辣並不是為了辣而辣——不同的型別的菜，辣法並不相同;辣味的獲得，也是通過辣椒的不同形式。從辣椒到紅油，辣椒粉、辣椒麵、辣椒油等等，川菜裡的辣調料所長為你一次盤個夠!
在四川，傳統上把辣椒叫做“海椒”，據說因為它最早是通過水路進入四川的。現在，許多餐館已經與時俱進跟全國人民一起把它叫做“辣椒”了。不過在一些地方或者小餐館裡，可能還是會見到聽到“幹海椒”、“海椒面”、“海椒油”的叫法。
一、幹辣椒
成熟之後的紅辣椒，被晒乾儲存，這是最原生態的儲存方式，也最多地儲存了辣椒中的天然成分。辣椒的主要成分是碳水化合物、脂肪和蛋白質，在烘培或者油炸的時候，它們會發生美拉德反應和焦糖化反應，釋放出各種香味物質。這些物質與辣椒素結合，也就產生了特別的香味。
單就辣味而言，提純或者人工合成的辣椒素，可以更辣，但無法產生幹辣椒的香味。所以，在爆炒、水煮、火鍋這些烹飪方法以及辣子雞等菜式中，總是使用幹辣椒。
二、辣椒粉
辣椒粉可以算作一個“全國通用名”，四川更多人叫它“辣椒麵”。辣椒粉可以直接跟鹽和花椒麵等其他調料粉一起，在牛肉片或者燒烤上使用。不過總體而言，直接使用的場合不太多。
三、辣椒油
辣椒粉更多的用途是製作辣椒油。辣椒中的核心成分——辣椒素，是脂溶性的，不溶於水而易溶於油。簡易的辣椒油就是把油燒熱，倒入辣椒粉中，攪拌分散開，就得到了“熟油海椒”。為了使香味更為豐富，還經常會加入芝麻、大料、姜、蔥頭等其他配料。
辣椒油的製作中溫度很關鍵。溫度太低，不能把辣椒素充分提取出來，也不能充分發生反應，結果香味不足;如果溫度過高，辣椒中的碳水化合物會碳化，辣椒變黑，油中有焦糊味。一般家用的話，“熟油海椒”就可以了。如果更為講究一些，可以不要炸過的辣椒粉，只取油。
因為辣椒中的紅色素也是脂溶性的，會一併被提取到油中，所以辣椒油也被稱為“紅油”。有時候，紅油是指整個“熟油海椒”，有時候，是特指分離出來的油。
辣椒油是液體，辣椒粉經過油炸產生了更豐富的香味，而且比辣椒粉更容易均勻分散到食材中。所以，各種冷盤和主食的調料，也都喜歡用紅油，比如紅油豬耳、紅油肚絲、紅油抄手、紅油豆花等等。
四、泡辣椒
辣椒也可以作為泡菜的食材。泡辣椒可以直接作為小菜食用，不過更多還是作為調料。在醃泡過程中，辣椒被髮酵，產生了新的風味成分。
除了麻辣味，魚香味也是川菜的經典風味之一。這個“魚香”，並不是由魚來產生的，而是用調料“山寨”出來的。在“勾兌”魚香味所用的調料中，泡辣椒就是核心的一種。
辣椒麵、辣椒油、辣椒醬，怎樣加辣才使得菜更香呢？看到這裡，是不是各位無辣不歡一族又想吃辣了呢？我們習慣性在吃麻辣燙、拌冷盤、吃麵條餛飩使加入辣椒麵或者辣椒油，還喜歡在炒菜時放一些辣椒進去提味，可以說辣椒是我們生活中最不可缺少的食材之一了吧。
千里飄香谷
