“孜然味對牛肉羊肉都是很好的調料,記得九九年去九寨溝吃的全羊,在烤全羊時也放了很多孜然,從此給我留下了為深刻的印象。在Kroger買了一包孜然籽,用咖啡打磨機打碎,但沒有打成粉狀,這樣與瓶裝孜然粉形成不同層次的味感,所以有時做牛肉時都會放一些孜然粉來調味,味道既然芳香又能去肉腥味。”
1、牛肉放碗裡,加孜然粉1小勺、蘇打粉1/4小勺、胡椒粉1/3小勺,抓至起粘性、加清水1大,抓至水被完全吸收,加玉米澱粉1小勺、抓勻,再加菜油1大勺,抓均勻以鎖住水分,靜置30分鐘或以上(建議入冰箱隔一夜比較入味),蒜頭切片、辣椒切圈、西芹斜刀切塊。
2、升中火,鍋熱放底油,把牛肉炒至半熟。
3、把牛肉撥在一邊,另一邊放蒜頭片、辣椒圈、打磨孜然碎1/2大勺、辣椒屑1小勺。
4、加菜油1大勺,中火爆香。
5、改升大火,倒入西芹,點入精鹽1/3小勺、生抽1大勺、胡椒粉1/3小勺、白糖1/3小勺、白酒1大勺,兜勻即出鍋。Enjoy!
1、我們可以試試打破往日的觀念,在醃肉時先不放鹽和生抽,等到炒時和其他蔬菜一起放精鹽或生抽,感覺這樣全部材料的鹹度比較平均;
2、在烹調過程中,加入孜然粉和打磨的孜然碎分別加入,味覺多層次,比單用孜然粉香些;
3、在炒時加適量生抽可以使菜更添鍋氣味;
4、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裡所用的勺子、匙子和量杯,均使用國際量具,並非我們平時在家裡或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子,特此說明。