“汽鍋是滇菜菜系中特有的一種烹調方法。將肉料醃製後,連同藥材,放入煮滾調味湯水的一種特製的“氣鍋”中,細熬而食的烹調方法。
雲南建水是著名陶鄉,其紅土陶色澤可愛,工藝精細,紅土陶的一大宗產品是“汽鍋”。這“鍋”實際上並不是普通意義上的鍋,它外觀似缽而有蓋,揭蓋一看,中央有突起圓腔通底,如火鍋的上半。這一圓腔便是汽嘴,鍋之內,使食物加熱,蒸熟。這汽鍋是雲南菜的一大發明。
胖子採用汽鍋的烹調方法制作排骨和海蔘,成菜香氣四溢,味道鮮美。”
1、海蔘提前泡發洗淨。
2、排骨斬塊洗淨。
3、將排骨放入碗中加蔥姜,鹽,胡椒粉,花雕酒拌勻醃製2個小時。
4、杏鮑菇洗淨切片。
5、將排骨均勻的鋪在汽鍋底部,再墊上一層杏鮑菇和天麻片。
6、重複上面的動作。
7、砂鍋中加足量的水再在上面放上汽鍋,用毛巾將縫隙堵上,旺火上汽。
8、再將海蔘放入汽鍋中。
9、轉小火蒸1小時10分鐘關火即可。
汽鍋內切不可放水,所有的湯水最終都來自於蒸餾過程。
不要加味精。