“大炒勺的參賽作品，選擇A組菜式製作之四“年年有餘”。此菜為雙拼雙味兒製作法，使用原料為“鱖魚”。其製作方法是，頭尾焦炸，中段釀製清蒸。口味為，頭尾是傳統的小甜酸口味，也叫做荔枝酸。中段是滑嫩的鹹鮮口味。此菜成品後，頭尾醬紅色，中段潔白，所以，最早叫做“腹花魚”，它出自康熙皇帝的“千叟宴”，由於皇帝吃過，康熙把它命名為“宮門獻魚”，其寓意為；“鴻運當頭、福壽雙全、年年有餘”。
（注；由於篇幅字數有限，其典故詳細介紹，請參閱我的博文，謝謝！）”
1、鱖魚一條、上湯、雞粉、鹽、黃酒、白胡椒粉、鎮江香醋、醬油、白糖。
2、先把鱖魚的頭斬下，用刀在頭的中縫剁一刀，這樣便於把魚頭擺平。
3、在魚身的三分之一處剁掉魚尾，把魚尾的中骨取出備用。
4、把魚的中段一破兩半，剔除中骨。
5、把魚的中段魚肉片成六片。
6、把魚片用黃酒、鹽、胡椒粉、雞粉、蔥姜醃製15-20分鐘。
7、用鋼勺刮淨魚骨的肉，製作魚泥。
8、先用刀把刮下的魚肉排剁一遍，然後用刀背把魚肉砸成魚泥。
9、魚泥剁好後，裡面放入，黃酒、鹽、胡椒粉、雞粉、蔥薑末拌勻，然後加入適量雞湯攪打上勁。
10、魚頭魚尾裡面放入黃酒、鹽、胡椒粉和蔥姜醃製。
11、把醃製好的魚片拍上少許幹澱粉，然後擠上魚泥，用手指沾蛋液把魚泥抹平。
12、用枸杞和香菜葉點綴即可。
13、在醃製好的魚頭魚尾上沾上幹澱粉，然後裹勻澱粉糊。
14、油溫六成熱下入魚頭魚尾炸熟，然後提高油溫復炸一遍，把皮炸焦呈金黃色碼入盤中。
15、把釀製好的魚肉上屜蒸熟，大火蒸六七分鐘即可。
16、炒勺上火燒熱，放入少許油煸香蔥薑末，倒入醬油烹鍋。
17、放入適量清水燒開，裡面倒入少許黃酒、鹽，然後倒入鎮江香醋。
18、湯再次燒開後放入白糖，然後用水澱粉勾芡，待芡汁糊化後倒入蒜末。
19、把芡汁澆在魚的頭尾即可。
20、另起鍋注入高湯燒開，用鹽和胡椒粉調味
21、用適量水澱粉勾芡，待芡汁糊化後放入適量蔥油。
22、把芡汁淋在釀好的魚肉上，此菜即告製作完成。
23、淋好芡汁，此菜即告製作完成。
24、成品圖展示。
此菜特點；外觀顏色豔麗、顏色紅白分明、頭尾焦香酸甜微鹹、中腹清淡鹹鮮嫩滑，此菜最適宜老人和幼兒食用。
溫馨提示；
1、魚一定要選擇活魚或新鮮的魚來製作，否則會有一定的腥味，肉質發鬆，口感也稍有遜色。
2、製作此菜操作時，時間要掌握好，建議用兩個火同時操作，一來快捷，二來保證質量和口感。此菜主要是準備的時間稍長，操作起來十分快捷，只需10分鐘。
3、魚頭魚尾的芡汁，建議最好用傳統的方法來製作，那樣味道比較好，最好不要放番茄醬，用好的醬油和鎮江香醋製作出來的糖醋汁，其口味最純正地道，這也叫做古法糖醋汁的製作，雷同於西湖醋魚的味道，只是甜鹹口味稍微重一些，吃起來味道奇佳！
大炒勺的參賽第四款菜餚“年年有餘”就製作完成了，敬請專家和朋友們提出寶貴意見！
千里飄香谷
