“京味兒小菜中有一款傳統的酸甜口味的小菜,叫做“杏乾肉”。“杏乾肉”的做法有兩種,一種是清真口味的“杏乾肉”,材料用的是羊裡脊肉。另一種是漢民喜歡的“杏乾肉”,使用的是豬裡脊條或豬後腿裡的一塊圓條狀的肉,叫做黃瓜條的肉來製作。
“杏乾肉”的味道酸甜略帶果味兒,吃起來有些像果脯,在做這道菜時裡面配一些藕片和杏幹,湯汁用烏梅來熬製再用白糖來調味,具體做法如下;”
1、豬裡脊條、藕片、杏幹、烏梅、白糖、鹽、黃酒、澱粉。
2、把豬裡脊條切厚片備用。
3、把烏梅用清水熬製30分鐘,然後再浸泡30分鐘。
4、湯鍋水燒開下入藕片汆燙。
5、藕片汆燙好後撈出,放入涼水中浸泡備用。
6、往裡脊片中放少許鹽,裡脊片裡再放入少許白糖和兩湯匙烏梅汁。
7、滴入幾滴黃酒,然後再放一湯匙幹澱粉。
8、把裡脊片用手抓勻醃製15分鐘。
9、炒勺上火燒熱,注入少許烹調油,下入醃製好的裡脊片進行煎制。
10、煎至裡脊片兩面微黃撈出。
11、往鍋中倒入烏梅汁煮開,鍋中滴入幾滴黃酒,撒少許鹽,然後放入白糖調味。
12、調好味後倒入煎好的裡脊片,鍋裡再下入藕片和杏幹,先用微火燜制15分鐘,然後改中火收淨湯汁。
13、待湯汁粘稠並全部包裹在原料上便可出鍋,出鍋後碼盤便可上桌食用,此菜可熱吃亦可晾涼後放入冰箱冷藏冰透後再吃。
此菜特點;顏色紅潤、果味濃郁、口味酸甜、口感筋道,當做下酒或零食非常開胃。
溫馨提示;
1)肉片切的稍厚一些為好,大約有兩枚硬幣的厚度即可。
2)烏梅汁的熬製最好久一些為好,烏梅很酸熬得越久味道越濃郁。用烏梅還可以製作夏季消暑的酸梅湯,1000ml清水放25克烏梅即可,熬製大約兩小時,然後用白糖調製口味,最後再放大約15克桂花醬,煮好後冰鎮便是老北京的酸梅湯,烏梅在賣中草藥的藥店裡有售。
3)在製作杏乾肉時,先燉入味,然後把湯汁收淨,不要用澱粉勾芡,當湯汁收濃後自然會很粘稠,粘稠到可拉出絲來,把材料全部裹勻效果最好。