“海蜇皮是海蜇的製成品。海蜇屬於腔腸動物門,缽水母綱。它是一種大型食用水母,早在一千六百多年前的晉代就已經開始食用。我國從遼東半島直至廣東沿海均有分佈,海蜇是我國沿海漁業的重要捕撈物件。海蜇皮含有人體需要的多種營養成分,尤其含有人們飲食中所缺的碘,是一種重要的營養食品。此菜系將海蜇皮洗淨後,切成絲,再與上漿熘熟的雞絲等滑炒而成。成菜後,色彩醬紅,雞絲細嫩,蜇絲清脆,味鮮爽口。”
1、原料、輔料圖片。
2、雞脯肉洗淨,批切成0.3釐米粗細、5釐米長短的雞絲,用清水漂淨血水,瀝乾水分。
3、將雞絲置碗內,加精鹽、料酒、味精、雞蛋清和幹澱粉抓勻上漿。
4、海蜇皮放入清水中浸泡2小時後,剝去黑衣蜇衣,擠去澀腥和鹹味,洗淨後切成5釐米長的粗絲。
5、再放入水中漂洗幾次。撈出後,放入50℃的熱水燙一下,撈出瀝乾水分備用。
6、胡蘿蔔刨皮,洗淨後,切成絲;青椒去蒂、去籽洗淨後,切成細絲。
7、香蔥去除根部,洗淨後,切成3釐米長的段;姜去皮洗淨,切成末;蒜頭剝衣,切成蒜片。
8、鍋洗淨置中火(又稱文火、溫火,也就是將家用煤氣灶開到中檔)上,舀入植物油燒至四成熱(油溫90℃左右,表面無青煙、無響聲,油麵平靜)時。
9、倒入上漿好的雞脯肉絲,熘至斷生髮白時。
10、然後,用漏勺撈出濾油。
11、原鍋留10克植物油,置旺火上燒熱,放入香蔥段、薑末、蒜片爆香。
12、再倒入胡蘿蔔和青椒絲翻炒。
13、放入滑熟的雞絲。
14、並加入雞清湯、料酒、醬油、白糖、精鹽燒沸後,再放味精,調好鹹鮮味。
15、並用水澱粉勾芡。
16、放入燙好的海蜇皮絲。
17、淋上麻油,翻炒均勻,出鍋以碟盛之。
1.雞脯肉批切成雞絲要粗細均勻,上漿也要適度。並放低溫處漲發一下。
2.滑熘雞絲時,要用中火,四成熱的油溫。海蜇絲只能要用50℃的熱水泡一下,不能入沸水鍋中焯,否則會融化成水。
3.滑炒此菜一定要用旺火速度翻炒。
準備時間:20分鐘
烹飪時間:10分鐘