“就像梅雨也叫做"黴雨"一樣,梅乾菜也被稱作"黴乾菜"。其實梅乾菜同梅雨並無時間上的干連,只是都產自於長江中下游梅雨帶地域,於是,梅乾菜才有了濃郁的江南味道。
如果認為梅乾菜就是芥菜、大白菜或雪裡蕻醃後晒乾就成,將鹹乾菜和梅乾菜當作一回事,那就錯了。其實,真正的梅乾菜,都是從醃菜缸里拉出來放鍋裡蒸煮後,再紮成一小把一小把的,掛竹竿和繩索上(有的直接攤放在橋頭或河邊的石頭上)晾透晒乾而成。有時,晒得半乾時還要回鍋蒸一次,再晒乾。一般來說,那大多在陽光明媚的暮春的時候。也有人家,事先把蒸好的鹹菜切細放竹匾晾晒,直到浸透了舒緩而沉靜的暮春陽光的氣息。好的梅乾菜,無粗莖與老葉,捏手裡鹹潮鹹潮的,色澤深濃,有一種勘破世事的沉黯與灑然。空氣中瀰漫著乾菜的清香、帶魚的幽香,只見那碗內那乾菜泛著油光,那帶魚醬紅,迫不及待地夾上一塊放進嘴裡,油而不膩,香而酥茨,舔一下嘴角脣齒留香,味美妙不可言。”
1、梅乾菜放入冷水浸泡1小時,淘洗清除泥沙。
2、攥幹水分切成小段,姜去皮切碎末。
3、帶魚剪掉頭部去除內臟,切成長段加醪糟汁、蔥片、薑片,醃漬15分鐘。
4、帶魚入鍋煎至兩面呈金黃色,盛起瀝油。
5、鍋置火上適量油燒熱,煸香剁椒醬、薑末。
6、加入梅乾菜翻炒均勻。
7、倒入適量水燒沸,碼入帶魚段,加生抽改至小火燜燒15分鐘。
8、待湯汁呈濃稠狀,大火收幹汁即可。
1、梅乾菜在炒制時要儘量多放一些油,這樣可以讓成菜的口感更加潤澤,以免梅乾菜口感枯乾。
2、梅乾菜味道鮮美,可以用來燒肉、蒸魚、做湯,也可以直接烹製成佐粥的小菜。
3、梅乾菜在使用前,一定要充分浸泡,並用清水多清洗幾次,否則會有異味。