“這是一道我十分拿手的菜,從小就看著爸爸做。在我們老家,這是一道很受大家喜歡的地方菜,無論婚宴、壽宴或是其他什麼喜事,酒席上都少不了它。而且過年的時候,也是每家每戶必做的,大年一到,爸爸總是雙手拿雙刀,不停的在那“揮舞”。
每一次回家,都會常常遇到去旅遊的人住在家裡,而他們的晚飯一般都喜歡吃這些地道的鄉村菜,紅燒豬蹄、土雞湯、手工獅子頭....,這些都是特別讓人喜歡的。”
1、準備好主料:豬腿肉。
2、準備好配料:馬蹄、蔥、姜。
3、馬蹄去皮切成小丁、蔥姜切成末。
4、1大勺的地瓜粉加入5湯勺的清水拌勻,備用。
5、把肥肉和瘦肉分別切成丁,肥肉先放一邊備用。
6、先把瘦肉剁成較粗的肉糜。
7、加入肥肉丁。
8、剁成較細膩的肉糜。(不要太成糊了,要保持有顆粒狀,這樣獅子頭才鬆脆)
9、加入馬蹄丁、蔥薑末。
10、稍微剁勻即可。(這裡不要剁太久,主要是為了混合,如果把馬蹄全剁爛了,獅子頭裡就沒有馬蹄的顆粒了,也就不那麼脆了)
11、把剁好的肉放入一個較大的碗中,調入上述調料,戴上一次性手套,分次加入前面準備好的地瓜粉做的水澱粉,把肉糜抓勻。(大約抓2、3分鐘就可以了,不用攪拌上勁)
12、取適量肉糜放在左手掌中,右手用菜刀反覆的颳起,直至成為一個圓的獅子頭的樣子。(這一步有點難度,需要熟練的技巧,我是從小看家裡的廚師和爸爸都是這樣做的,所以也就這樣學,現在已經熟練了,如果不會這種方法的話,可以用個鐵勺子,右手拿著,配合著左手上反覆的颳起制圓。鐵勺子就是一般喂孩子吃飯的那種,因為這種勺子中間是圓的,而我們平時喝湯的陶瓷的湯勺,底是平的,所以不適合)
13、依次做好所有的獅子頭,我做了2盤。
14、做好以後上鍋蒸熟。(冷水入鍋,水開後轉中火蒸約5分鐘,圖中是已經蒸好的,可以看到盤子裡有很多湯汁,這是因為調味時加了水澱粉)
15、蒸好的獅子頭取出裝盤,可依據自己的想象稍微裝飾一下。
16、把盤裡的湯汁倒進鍋裡,調入少許水澱粉,勾成薄芡。(薄芡就可以,不要太濃綢)
17、把芡汁均勻的淋在裝飾好的盤子裡即可。
詩心片語:
1:製作獅子頭的肉選用豬腿肉,最好是前腿,千萬不要用裡脊肉之類的搭配肥肉來製作。
2:剁肉的時候先剁瘦肉,然後再加入肥肉一起剁,如果開始就把肥肉加在一起剁的話,那都剁成油了。
3:馬蹄丁最後加,而且加了以後不要剁太久,以免剁爛了,那就沒有顆粒了,要保持細小的顆粒,最後的成菜才鬆而且脆。
4:肉糜調好味以後,不用攪拌上勁,戴上一次性手套抓勻即可。
5:蒸制好以後,也可以不勾芡,直接裝盤與點綴。依據個人喜好即可。