“每年冬至到立春之間，江南冬日裡最濃墨重彩的一筆，應該算是家家戶戶窗臺上、屋簷下懸掛著的各式醬貨了。
杭州人的生活離不開這些醬貨，鴨子、豬蹄、排骨、鯽魚、牛尾……想到想不到的食材都可拿來醬著吃。
每年一入冬，站在居民小區裡四面一望，呵呵，滿眼都是絳紅油亮的醬鴨、醬肉，空氣中都似乎飄散著濃濃醬香。
杭州人制作醬貨，家家各有風味，到了春節，不僅是擺上自家餐桌的佳餚，更要拿來分送親朋好友。婆婆每年冬天都要親手晾晒滿滿一陽臺的醬鴨醬肉，寄給遠在北方的我們。不吃上這一口，總感覺少了些什麼，彷彿連年味都淡了許多。
如今遠在異國，江南味道也構成了綿綿鄉愁不可或缺的一部分。自己動手，晾制了一次醬肉，蒸好吃到嘴裡，那真是相當相當的——香啊，滿滿的陽光氣息，溫暖了家的記憶。”
1、豬肉先清洗，用廚房紙巾吸乾表面水分。
2、然後切成長條，醬肉風乾後體積會縮小不少，所以不要切得太小。
3、肉條一端穿好繩子。
4、在陰涼通風的地方懸掛一天一夜，去除肉裡的水分。
5、第二天，可以感到肉明顯變幹了，這時就可以開始醃製啦。
6、各家的醬肉各有風味，關鍵就在醃料不同。放些什麼，比例多少，其實沒有一定之規，全隨個人喜好。最傳統的醬肉只放醬油即可，我想嘗試下鹹中帶甜的滋味，特意加入了甜麵醬和叉燒醬。
7、醬油和甜麵醬以及叉燒醬的比例基本是２：１：１。再加入兩大勺白酒，做醬肉用白酒比料酒口感更佳。鹽是完全不用放的。
8、將所有調料攪拌均勻，就是醃製用的醬汁了。量的多少要根據肉來決定；將肉放在體積足夠大的容器之中，倒入醬汁，使肉能完全浸泡其中即可。
9、推薦大家可以使用這種超大號保鮮盒，密閉性好，但要注意提前洗淨晾乾，容器裡不要有油和水。
10、放入少許花椒。
11、再放入少許大料。
12、將容器完全密封好，放入冰箱冷藏。醃製的時間根據個人口味，喜歡味淡的三天即可，喜歡鹹口可以醃上一週，但不管時間長短，中間都要將肉取出翻一次面。我醃了五天左右，感覺鹹淡比較適中。
13、醃好之後，就可以開始晾制醬肉了。我的做法是白天拿到沒有玻璃遮擋的露臺上，有太陽就晒，陰天的話就風乾，晚上收到廚房裡，掛在通風的地方。
14、醬肉的晾制時間同肉的大小厚薄有直接關係，至少需要十天半個月左右，判斷的方法就是用手按一按軟硬。我不喜歡口感較硬的醬肉，即使蒸過以後，還是不太好咬，所以，我基本掌握在肉的表層已經變硬，但是按上去內裡還稍有些軟的程度就算做好了，這樣的軟硬度感覺比較適中。
15、做好的醬肉應該是油亮亮的棗紅色，近似於黑，肉質緊實，色澤均勻。
16、醬肉有很多吃法，炒菜、做包子，甚至包肉粽都可以，最簡單的吃法就是上鍋蒸，這樣也最能品嚐出原汁原味的濃郁醬香。在盤子底部鋪一些梅乾菜，蒸好後肉裡可以吸收梅菜特殊的香氣，更好吃。
17、將醬肉切片，鋪在盤子上。
18、上鍋蒸１０至１５分鐘就好，可以像我一樣，在蒸飯的同時將醬肉放在電飯煲上層，飯蒸好的時候肉也香氣四溢了，非常方便。
19、做醬肉就像考試一樣，直到入嘴的那一刻，才能真正知道鹹淡軟硬是否合適。看這一盤醬肉轉瞬間就被俺們一家三口一掃而空，看來應該能打一個不錯的分數。
20、剩餘的醬肉可以切成大塊後，用保鮮膜包好。
21、放入密閉容器，冰箱冷藏，可以儲存很長時間。吃的時候取出一塊即可，非常方便。
醬肉一定要冬天做啊，現在國內這高溫酷暑的天氣可萬萬做不得，否則都變質長白毛了。想嘗試的朋友要等到冬至以後，最好選擇連續幾天氣溫低，但天氣晴朗的日子來晾制，春節就能吃上了。
醬肉一旦做好，可以儲存很長時間。
醬肉炒菜也很美味，但要注意兩點：一是將醬肉或切片或切條後，一定要先上屜蒸軟再下鍋炒，不能直接拿來做菜，否則太硬了咬不動；二是醬肉本身已經有一定鹹度，菜裡要減少放鹽的量，以免過鹹。
杭州人還喜歡用醬肉搭配各種蔬菜蒸著吃，例如醬肉蒸春筍,南瓜,素雞,豆腐皮,香芋……葷素搭配，鹹淡中和，都是難得的美味。夏季吃格外開胃，更講究些的還可以鋪在荷葉上蒸，就更是清香撲鼻了。
千里飄香谷
