“在央視二套《回家吃飯》欄目錄制了這個三椒戲牛尾,做出來的菜導演和現場工作人員都給了一致的好評,都說特別好吃,這個是個暖身菜,也是我家的宴客菜,既下酒又下飯,用三椒做出來的牛尾味道麻辣鮮香,泡椒的酸辣、鮮花椒的麻,還有米酒的醇香,真的回味無窮,配上南瓜。既美觀又營養,南瓜含有豐富的胡蘿蔔素,胡蘿蔔素在油脂的作用下轉化為維生素A,維生素A對眼睛的保護很有幫助,現代人每天對著電腦和手機,所以葉子要用南瓜來宴客,葷素結合,另外吃一口重口味的麻辣味,再吃一口清淡的南瓜,美美的享用吧......
拍這個菜譜的時候是在家裡試做的時候拍的,鮮花椒當時沒買到,就用了麻椒,杭椒當時家裡也只有兩個了,所以就看上去很少,成品看上去不是非常漂亮,親們忽略哈”
1、準備好原材料;
2、牛尾切成段,用清水泡兩個小時,中途換一次水,去除血水;
3、南瓜洗淨,切開一個蓋,去掉瓜瓤,入蒸鍋蒸熟;(要掌握好時間,注意觀察,久了南瓜會塌陷,中小火蒸,火大了容易開裂,南瓜不要去皮,去皮容易開裂)
4、生薑切成末,大蔥切成段、大蒜切成末、泡椒切成小段,留幾個泡椒不切燉牛尾時使用,杭椒切成小圈,豆瓣醬剁細;
5、豆瓣醬剁細;
6、牛尾涼水入鍋,開後撇去浮沫;
7、然後在鍋里加入米酒,(米酒比料酒更醇香,)倒入米酒再煮五分鐘左右關火;
8、壓力鍋裡放入八角、香葉、桂皮、泡姜、大蔥段、幾個泡椒,加入焯好水的牛尾,加入適量開水,水沒過原材料一點即可。
9、開啟壓力鍋,壓35分鐘左右,這個根據壓力鍋的效能來決定,時間要掌握好,時間太長了肉太爛,太短了肉咬不動,掌握在骨肉很容易分離的時候為適宜,將燉好的牛尾撈出備用;
11、加入豆瓣醬煸炒出紅油;
12、加入姜蒜末、泡椒段、鮮花椒翻炒;
13、加入少許花椒油,炒出香味;
14、加入壓力鍋裡燉牛尾的湯再次煮開後再煮兩分鐘;
15、然後加入牛尾,中小火煮20分鐘左右,讓其麻辣味道充分入進肉裡,煮到湯濃稠(這個再煮兩分鐘是為了讓味道先入到湯裡,然後加入牛尾,這樣煮的牛尾更加入味,火不要太大,慢慢煮充分入味)
16、牛尾撈出盛入南瓜裡,將杭椒放到鍋的湯汁裡翻勻,加入適量雞精翻勻。(杭椒不是很辣,所以倒入湯汁裡稍微翻一下就可以了,保持杭椒本身的鮮亮顏色以及鮮辣口感,讓本菜在辣的方面有不同的層次,肉裡有泡椒的酸辣,不過癮的還可以品一品杭椒的鮮辣口感)
17、將鍋裡的湯汁淋在牛尾上即可。
一、用豆瓣醬做菜,要賣相好及入味好,竅門就是豆瓣醬一定要剁細;
二、泡椒在使用之前用清水泡一泡,就不那麼太鹹和太酸了;
三、豆瓣醬、泡椒都比較鹹,一定不要加鹽了;
四、用豆瓣醬炒紅油上色的做法就不要加醬油了,加了醬油顏色會暗淡,影響美觀;
五、牛尾焯水用米酒,不僅去腥效果比料酒好,而且還多了米酒的醇香,吃起來味道更加回味無窮;
六、燉牛尾的時候將平常用的生薑、幹辣椒換成泡姜和泡椒,做出來牛尾肉和骨頭裡都滲透了酸酸辣辣的獨特風味,而不是普通生薑和幹辣椒那種生辣、那種口味單一的味道。